Cube de faux-filet mi-cuit en croûte de Poivre de mer et d’épices forestières, truite fumée au Val Ambré, mini croustilles d’anguille, tuile de pain aux graines de cameline

4 portions   Cube de faux-filet               250 gr Faux-filet * (Le Broutard des Appalaches) 60 mL Sirop d’érable foncé * (Domaine Vert Forêt) 50 mL Sauce soya 5 mL Vinaigre de sève d’érable * (Jardin des Pèlerins) 5 gr Poivre de mer * (Jardins de la Mer) 3 Cônes de myrique baumier * (La Cabottine […]

4 portions   Farce 1 Kg Jarret de porc * (Domaine Vert Forêt) 1 Pomme de terre à chair jaune 1 Oignon 125 mL Vin blanc 3-4 Clous de girofle 7-8 grains Poivre entier 2 feuilles Laurier 2 branches Céleri 1 Carotte 2 branches Thym 2 gousses Ail 45 mL Huile végétale 15 mL Beurre […]

4 portions   Blinis 125 mL Farine tout usage 60 mL Farine de sarrasin 2,5 mL Levure instantanée 125 mL Lait tiède 1 Œuf Sel Mélanger les farines, la levure et le sel. Y ajouter le lait tiède ainsi que le jaune d’œuf et mélanger. Laisser reposer pendant 1 heure. Battre le blanc d’œuf jusqu’à […]

4 portions   Coupelle et salade d’anguille 45 gr Fromage l’Imposteur * (Fromagerie Le Détour) 135 gr Anguille fumée * (Les trésors du fleuve) 2 Grosses fraises 1 Feuille de basilic Huile d’olive, sel et poivre Préchauffer le four à 177 °C. Mettre un papier sulfurisé sur une plaque à pâtisserie. Râper le fromage l’Imposteur […]

4 portions   Gaufres 160 gr Pomme de terre 60 gr Crème 1 Œuf 80 gr Farine 40 gr Beurre salé Muscade Éplucher, laver et râper la pomme de terre, l’égoutter. Mélanger la pomme de terre, la crème, l’œuf, la farine, le beurre fondu et la muscade. Saler. Verser la pâte dans un gaufrier et […]

4 portions   Biscuit moelleux 325 gr Blanc d’œuf 130 gr Sucre granulé 85 gr Farine tout usage 115 gr Poudre d’amande 115 gr Sucre à glacer 125 mL Caramel à la fleur de sel * (Aux Bienfaits) Monter en pics fermes les blancs d’œuf avec le sucre granulé. Mélanger la farine avec la poudre […]

4 portions   Sauce vierge 30 mL Échalote grise hachée 1 Grosse tomate mondée, coupée en brunoise 30 mL Basilic, estragon et coriandre hachés 45 mL Boutons de marguerite * (Jardins de Métis) 200 mL Huile de cameline * (Nature Highland) Vinaigre balsamique blanc Gousse d’ail hachée Sel de mer et poivre du moulin Combiner […]

4 portions   Longe et flanc de chevreau 40 gr Longe de chevreau * (Fermette Harbour) 40 gr Flanc de chevreau * (Fermette Harbour) 20 gr Gros sel 12 gr Flocons d’érable* (Decacer) 100 mL Eau La veille, mettre le flanc dans une saumure liquide de gros sel, de flocons d’érable et d’eau. Fumer le […]

4 portions   Eau de tomate 2 Tomates moyennes * (Jardin des Pèlerins) Broyer 2 tomates moyennes et les mettre dans un coton à fromage ou un filtre à café pour laisser s’écouler l’eau de tomate pendant une nuit.   Cuillères de citronnelle 4 Branches de citronnelle Préparer les branches de citronnelle et délicatement les […]