Nos recettes

3 portions

3          Côtelettes de chevreau*
22 g     Parmesan râpé
125 ml  Huile d’olive et canola*
60 g      Sel et poivre
2           Branches de thym*
10 g      Cèpes

Lasagne de Polenta
250 ml Lait
250 ml Crème 35 %
150 g   Polenta (semoule de maïs fine)
Au goût Sel du pèlerin*

Garniture au fromage
250 g  Ricotta
1         Œuf *
165 g  Fromage mozzarella
55 g    Fromage parmesan

Au goût Tomates fraîches en tranche*

Velouté aux champignons
25 ml  Huile*
85 ml  Vin blanc*
2         Échalotes françaises
1         Paquet de champignons
250 ml Crème 35 %
125 ml Fond de veau
30 ml  Charles Aimé-Robert (type porto)*
Chante-Sel*
Piment séché*

Confiture aux baies d’argousier
75 g Baies d’argousier*
55 g Sucre

Côtelettes de chevreau en croûte de cèpes
Saisir les côtelettes. Mélanger la préparation de la croûte de cèpes avec les côtelettes et cuire au four à 350oF durant 6 minutes jusqu’à ce que l’intérieures des côtelettes soit rosé.

Lasagne de Polenta
Porter à ébullition la crème et le lait. Incorporer la polenta et assaisonner avec le sel du pèlerin. Cuire 5 minutes en mélangeant continuellement jusqu’à épaississement. Étendre sur une plaque à biscuit, préalablement recouverte d’un papier parchemin. Réfrigérer pour faire gonfler la polenta. Couper en rondelles avec un emporte-pièce. Dorer la polenta à l’huile d’olive de chaque côté et réserver sans couvrir. Mélanger tous les ingrédients pour la garniture de fromage.

Garnir de tranches de tomates et la polenta de la garniture de fromage. Cuire quelques minutes au four sur une feuille parchemin. Monter en alternance les tranches de tomates et la polenta garnies.

Velouté aux champignons
Faire revenir les échalotes dans un peu d’huile. Ajouter le vin blanc et réduire à sec. Mettre les champignons, les faire suer et baisser le feu. Joindre la crème et chauffer légèrement, mais sans faire bouillir. Mouiller avec le Charles Aimé-Robert et assaisonner avec le Chante-Sel. Ajouter le fond de veau ainsi que le piment séché.

Confiture aux baies d’argousier
Réduire en confiture sur le feu.

Montage
Déposer dans l’assiette une côtelette de chevreau et napper de velouté aux champignons. À côté, mettre une lasagne de polenta et ajouter un peu de confiture aux baies d’argousier.

Crédit photo : Alexandre Defoy