Croque-monsieur d’esturgeon, crème brûlée d’hareng fumé
Proposé par Auberge du Chemin Faisant
Chef invité : Monsieur Hugues Massey, chef propriétaire
4 portions
1 Pain baguette
250 g Blanc de poireau émincé
60 ml Crème 35%
4 tranches Esturgeon fumé*
4 tranches Vieux cheddar 2 ans*
30 g Beurre salé
30 g Hareng fumé et mariné en petits morceaux*
250 ml Lait 2 %
250 ml Crème 35%
2 Oeufs
Sucre granule
Sel & poivre
o Trancher la baguette à la diagonale pour avoir 4 morceaux d’environ 2 cm d’épaisseur puis réserver. Faire suer le poireau puis ajouter la crème (60 ml). Amener à ébullition, réduire le feu et laisser le tout réduire pour obtenir un appareil de la forme d’une compote. Saler et poivrer. Laissez tiédir cette compote sans la refroidir complètement pour que l’on puisse tartiner nos tranches de pain baguette. Déposer les tranches d’esturgeon ainsi que le cheddar sur une plaque de cuisson.
o Pour les crèmes brûlées, amener le lait et la crème à ébullition, transvaser dans un plat avec le hareng fumé et mariné, puis laisser infuser 20 minutes à température ambiante. Par la suite, passer l’appareil au tamis pour recueillir le hareng puis verser sur les oeufs. Mélanger et verser dans des ramequins. Disposer dans chaque ramequin le hareng ayant été infusé et cuire au four, en bain-marie à 300oF, environ 40 minutes.
o Pour le service, enfourner les croque-monsieur 5 minutes à 400oF puis les gratiner. Terminer les crèmes brûlées en saupoudrant le sucre granule pour ensuite caraméliser le tout, soit au four ou encore au chalumeau.
Crédit de la photo : Michel Auclair
