Duo pétoncle et escalope de fois grais
Proposé par Aux Bienfaits, chocolaterie, pâtisserie, bar laitier
Chef invité : Monsieur Alain Beaulieu
Duo pétoncle et escalope de foie gras au beurre de cacao,
salsa de fraises et coriandre fraîche à la Dame de Cœur,
paillasson de pommes de terre nappé de sauce foie gras au Dolce Amore
12 portions Préparation : 45 min Repos : 2 h
Pétoncles
8 gros pétoncles
75 g beurre de cacao émietté
Au goût fleur de sel et poivre du moulin
Retirer le petit nerf sur le côté des pétoncles. Bien les éponger pour enlever le surplus d’eau. Recouvrir les deux surfaces de beurre de cacao, déposer dans une poêle à feu vif et saisir 1 minute de chaque côté. Les pétoncles doivent avoir une belle couleur dorée et être moelleux à l’intérieur. Réserver.
Foie gras
4 escalopes de foie gras parées
75 g beurre de cacao émietté
Au goût fleur de sel et poivre du moulin
Assaisonner les escalopes et recouvrir les deux surfaces de beurre de cacao. Déposer dans une poêle bien chaude et saisir de 30 à 40 secondes de chaque côté pour obtenir une teinte caramel. Réserver.
Sauce foie gras au Dolce Amore
100 ml vin de glace Dolce Amore, Vignoble Carpinteri
1 échalote française hachée finement
500 ml demi-glace
25 g foie gras
25 ml vin de glace Dolce Amore, Vignoble Carpinteri
Au goût sel et poivre
Dans une casserole, faire réduire le vin de glace avec l’échalote. Ajouter la demi-glace et faire réduire de nouveau. Passer la sauce dans un tamis fin, y ajouter le foie gras et faire réduire de nouveau. Assaisonner. Juste avant de servir, ajouter le reste de vin de glace.
Salsa de fraises
300 g fraises fraîches
50 g coriandre fraîche ciselée
100 ml huile d’olive, Jolies Demoiselles
25 ml vinaigre balsamique, Vignoble Carpinteri
Au goût sel aux plantes marines et algues,
Les Jardins de la mer
Couper les fraises grossièrement et y additionner tous les autres ingrédients. Mélanger le tout et réserver au réfrigérateur pendant 2 heures.
Servir frais.
Paillasson de pommes de terre
200 g pomme de terre râpée
25 ml crème 15% champêtre
1 jaune d’œuf
15 ml beurre salé
Au goût sel et poivre
Peler, laver et râper les pommes de terre. Dans un bol, les mélanger avec le jaune d’œuf, la crème, le sel et le poivre.
Faire 4 galettes avec la préparation. Saisir dans une poêle avec le beurre et dorer les galettes à feu moyen. Réserver.
