Nos recettes

4 portions

Purée de patates douces
1 kg       Patates douces (environ deux)
75 g       Beurre*
Au goût Eau*
Au goût Sel et poivre

Sauces de Chanterelles
500 g  Chanterelles communes*
125 g   Blanc de poireau*
125 g   Oignon*
100 g   Beurre*
375 ml Bouillon de volaille
125 ml Crème 35%
Au goût Sel et poivre

Gélatine de Clamato
250 ml Clamato
5 g        Agar – agar

Tapenade d’olives & tomates séchées
250 g Oignon*
250 g Olives noires
250 g Tomates séchées
125 g Noix de pins
35 g   Beurre*
Au goût Huile d’olive*
Au goût Sel et poivre

Filets de morue
4        Filets de morue*
100 g Farine tout usage
150 g Chapelure
2        Œufs
15 ml Lait
1 pincé Paprika fumé

Purée de patates douces
Éplucher et couper les patates douces en morceaux et les cuire dans l’eau jusqu’à tendreté. Mélanger au robot culinaire en ajoutant le beurre et assaisonner.

Sauces de Chanterelles
Couper finement l’oignon et le poireau et faire revenir au beurre. Ajouter les chanterelles, en conservant quelques unités pour la garniture, puis le bouillon de volaille. Laisser mijoter environ 20 minutes. Mixer et passer au chinois. Remettre sur le feu, ajouter la crème et porter à ébullition. Poêler les chanterelles restantes au beurre et les ajouter à la sauce. Rectifier l’assaisonnement.

Gélatine de Clamato
Mélanger l’Agar – Agar avec le Clamato puis porter à ébullition. Compter 2 minutes puis mouler dans un plat carré couvert d’une pellicule plastique. Laisser refroidir environ 3 heures.

Tapenade d’olives & tomates séchées
Faire griller les noix de pins à la poêle et réserver. Faire suer les oignons coupés finement au beurre puis réserver. Passer au robot culinaire les olives, les tomates séchées ainsi que l’huile d’olive, puis en mélangeant à la main, ajouter les oignons ainsi que les noix de pins. Rectifier l’assaisonnement. Ajouter de l’huile d’olive jusqu’à l’obtention de la texture souhaitée.

Filets de morue
Mélanger le paprika avec la farine. Même chose pour les œufs et le lait. Passer les filets de morue dans le mélange de farine, dans celui des œufs, puis dans la chapelure. Poêler les filets de morue au beurre ainsi que les asperges.

Montage
Déposer la purée de patates douces avec un morceau de fromage Tomme de Kamouraska, puis un filet de morue, napper de la sauce aux champignons et ajouter quelques feuilles de laitue Aragula passées dans l’huile d’olive. Terminer avec les asperges, la tapenade ainsi que quelques cubes de gélatine de Clamato.

Crédit photo : Michel Auclair