Les pleurotes à l’honneur ! Manchette de volaille, accompagnée de son nid de pomme de terre, boudin blanc et foie gras
Chef invité : Serge Gagné, chef exécutif, Le Ristorante II Teatro, Le Capitole de Québec
4 portions
Préparation : 45 min
Cuisson : 35 min
Manchon de poulet
4 pilons de poulet désossés (prendre soin de garder le manchon)
Farce
800 g Pleurotes*
20 ml Huile d’olive
2 Échalotes grises ciselées
30 g Canneberges
20 g Pommes en petits dés*
100 g Chair à saucisse*
Sel, poivre, épices et gingembre
Dans un poêlon très chaud, faire revenir les pleurotes dans l’huile d’olive jusqu’à ce qu’ils aient rendu leur eau. Laisser refroidir. Par la suite, ajouter les autres ingrédients de la farce. Farcir les pilons avec la préparation. Recouvrir de prosciutto puis d’un papier film alimentaire. Cuire les pilons de poulet à la vapeur environ 30 minutes, pour atteindre 150°F au centre. Laisser refroidir et enlever le papier film alimentaire.
Boudin blanc aux pleurotes et foie gras
1 kg Blanc de volaille*
200 g Pleurotes sautés*
250 g Foie gras en petits dés (congelé)
30 g Sel
3 g Poivre
2 g Épices
7 Oeufs
Boyaux d’agneau
Passer les blancs de volaille dans le hache-viande, puis au robot culinaire avec le sel, le poivre et les épices. Ajouter les oeufs et la crème, puis mélanger. Mettre l’appareil dans un cul de poule. Ajouter les pleurotes hachés et la brunoise de foie gras. À l’aide d’une poche à douille, remplir les boyaux d’agneau. Cuire au bain-marie à 175°F. Refroidir rapidement dans l’eau froide. Dans une poêle, au moment de servir, faire colorer doucement au beurre.
Nid de pommes de terre aux pleurotes
325 g Pommes de terre pelées et râpées*
50 g Poireaux
100 g Pleurotes*
1 Oeuf légèrement battu
20 g Farine
20 g Tempura
30 g Pancetta cuite
Huile pour friture
Mélanger tous les ingrédients. Saler et poivrer. Verser l’appareil dans une passoire et presser afin d’enlever le liquide. Dans une poêle ou une sauteuse, versez l’huile jusqu’à recouvrir le fond d’environ 5 mm. Faire chauffer à feu moyen et verser de grosses cuillères du mélange de pommes de terre. Aplatir chaque cuillère et laisser frire de 4 à 5 minutes de chaque côté, jusqu’à ce que les beignets soient dorés.
Montage
Passer au four les pilons de poulet. Poêler les boudins jusqu’à coloration. Sur les assiettes chaudes, déposer les galettes de pomme de terre. Déposer les pilons de poulet et le boudin sur les galettes. Garnir de pleurotes, ajouter les pommes et canneberges poêlées au beurre accompagné de glace de volaille à la truffe.
Crédit de la photo : Sandrine Duplessy
