Longe de chevreau de Saint-Denis
Proposé par Les Élevages du Sud
INGRÉDIENTS
2 petites longes de chevreau (environ 1.5 lb)
2 branches de romarin
2 branches de thym
sel et poivre
1 oignon émincé
1 branche de céleri en dés
5-7 gousses d’ail épluchées mais entières
500 ml de fond de veau
persil et ciboulette pour la décoration
PRÉPARATION
Désosser partiellement la longe de chevreau sans enlever les os ni briser la chaïr. Introduire les herbes à l’intérieur et bien assaisonner. Ficeler s’il y a lieu et assaisonner à l’extérieur. Déposer sur une plaque à rôtir les oignons, céleri et l’ail. Placer les longes de porc sur le dessus et arroser d’un filet d’huile d’olive. Mouille le fond de la plaque à rôtir de 250 ml de vin blanc. Saisir au four, à 475ºF, de 15 à 20 minutes pour obtenir une belle coloration. Réduire le feu à 350ºF, mouiller à nouveau de 250 ml de vin blanc et finir la cuisson pour 30 minutes.
Retirer les longes et les laisser reposer au moins 15 minutes au chaud, couvrir de papier d’aluminium. Pendant ce temps, dégraisser la plaque et déglacer avec un peu d’eau et de vin blanc et ajouter le fond de veau. Passer au chinois. Bien écraser l’ail. Ajouter des herbes hachées (persil, ciboulette). Sur des assiettes chaude, dresser les mignons de longes sans les os et napper de jus.
PRÉSENTATION
Servir bien chaud et accompagner d’un riz aux légumes ou de pommes rissolées et de poivrons rôtis.
