Persillé de homard, crevettes roses et ris de veau, farce au poulet de grain du Kamouraska et ses fines herbes aromatiques
Proposé par Les Délices du Lys
Chef invité : Recette proposée par Serge Lauriot des Délices du Lys de La Pocatière dans le cadre du Souper Gastronomique 2011.
Ingrédients (pour 10 personnes)
500 g ris de veau
1 homard de 500 g femelle de préférence avec les oeufs et le foie
350 g poitrine de poulet
2 blancs d’oeuf
Sel et poivre
300 g crevettes roses décortiquées
200 g crème 35%
20 g persil
10 g estragon
10 g cerfeuil
20 g ciboulette
10 g basilic
100 ml fumet de homard
200 g carottes
Blanchir les ris de veau 3 minutes, les parer et les pocher environ 30 minutes dans un court bouillon. Couper en petits morceaux et réserver.
Faire une mousseline de volaille avec le poulet, les blancs d’oeuf et la crème, ajouter les fines herbes hachées, sel, poivre et laisser refroidir.
Cuire le homard et le décortiquer, réserver.
Mélanger les ris de veau, les crevettes et le homard à la mousseline avec les oeufs et le foie du homard ainsi que le fumet de homard.
Faire des lamelles de carottes avec un pèle légume et les blanchir. Beurrer une terrine généreusement. Tapisser le moule des lamelles de carottes, ajouter la préparation et compléter avec le reste des carottes. Couvrir la terrine de papier d’aluminium et cuire au bain-marie pendant 45 minutes à 200ºC.
Refroidir et servir avec une mayonnaise à l’estragon, mayonnaise au homard, têtes de violon et/ou asperges vertes.
