Ravioli à la betterave, farci à l’armillaire avec sa sauce au Notre-Dame-des-Neiges et vin blanc Le Saint-Mathieu, fleurs d’hémérocalle
Proposé par Café Azimut
Chef invité : Monsieur Simon Hudon
Ravioli
100 gr de ravioli à la betterave, Le Mixeur de Saint-Jean-de-Dieu
100 gr de fromage Le Notre-Dame-des-Neiges, Fromagerie des Basques de Trois-Pistoles
100 ml de vin blanc le Saint-Mathieu, Vignoble le Domaine du lac de Saint-Mathieu
Sauce à ravioli
250 ml de vin blanc le Saint-Mathieu, Vignoble le Domaine du Lac de Saint-Mathieu
1 c. à soupe de chacun de ses champignons sauvages moulus : armillaire, chanterelle, bolet et cèpe
250 ml de crème
20 gr de beurre
PRÉPARATION
Ravioli
1- Abaisser la pâte au laminoir ou au rouleau à pâte.
2- Enlever la croûte du fromage. Faire fondre au bain marie avec le vin blanc.
3- Découper des cercles ou des carrés dans la pâte. Badigeonner d’œuf battu.
4- Farcir la moitié des cercles ou des carrés.
5- Refermer avec l’autre moitié des pâtes.
6- Faire pocher dans l’eau bouillante salée.
Sauce à ravioli
1- Faire réduire le vin du trois quart avec les champignons. Ajouter la crème et porter à ébullition. Ajouter le beurre.
2- Servir les raviolis avec la sauce.
Crédit de la photo : Madame Sandrine Duplessy, Pâtisserires et Gourmandises d’Olivier
