Pétoncles poêlés au gras de canard sauce à l’orange, tombée d’arroches de mer* et anguille fumée
Proposé par Auberge Comme au premier jour
Chef invité : Jean Santerre
2 portions
6 Gros pétoncles
12 g Gras de canard
80 g Arroches de mer*(épinards)
5 Oranges pressées
250 ml Crème 35%
Au goût Fleur de sel et poivre
Anguille fumée*
Préparation
Élaborer la sauce à l’orange en faisant bouillir le jus des oranges. Ajouter la crème et faire réduire à feu moyen-vif jusqu’à épaississement en mélangeant souvent au fouet. Saler et poivrer. Réserver. Au besoin, clarifier avec un peu d’eau. Faire bouillir de l’eau salée et y plonger les arroches de mer quelques secondes. Retirer et bien essorer sur du papier absorbant. Saler et poivrer. Réserver. Faire chauffer un poêlon à feu vif avec le gras de canard. Une fois fondu, y mettre les pétoncles, les saisir en les marquant bien quelques secondes sur les deux faces. Retirer de la poêle et réserver.
Montage de l’assiette
Utiliser une assiette rectangulaire et tirer un filet de réduction de porto et balsamique. Déposer les arroches en deux portions. Ensuite, mettre trois pétoncles sur chaque portion d’arroche. Napper de sauce à l’orange. Mettre de la fleur de sel sur chaque pétoncle. Garnir chaque pétoncle
d’un morceau d’anguille fumée, un autre de confit de carottes et le dernier de chutney de mangues.
