Baba au Charles Aimé Robert et chocolat noir café sur sablé
Proposé par Aux Bienfaits, chocolaterie, pâtisserie, bar laitier
Chef invité : Alain Beaulieu
4 portions
Pâte à baba
¼ T Lait tiède
30 ml Sirop d’érable*
½ c. thé Levure instantanée
1¼ T Farine tout usage
¼ c. thé Sel
2 Œufs battus
¼ T Beurre pommade
Mélanger le lait, le sirop et la levure ensemble et laisser reposer de 5 à 10 minutes. Réserver.
Dans le bol-mélangeur, ajouter le sel et la farine.
Ajouter le mélange de lait et les œufs et mélanger durant 3 minutes pour bien uniformiser le mélange.
Déposer la pâte dans les moules à baba préalablement beurrés et les laisser reposer. Couvrir d’un linge propre et déposer sur le four pour que l’appareil double de volume, soit environ 1 heure. Cuire dans un four à 400° F durant 15 minutes.
Sirop au Charles Aimé Robert
500 ml Eau
1½ T Sirop d’érable*
1 T Charles Aimé Robert*
Tout mélanger et faire chauffer quelques minutes pour bien infuser. Pour une autre variante, ajouter 100 g de chocolat noir 70% au sirop chaud et bien mélanger.
Fond sablé
200 g Beurre
½ c. thé Sel
210 g Sucre
5 Jaunes d’œufs
300 g Farine tout usage
25 g Poudre à pâte
Ramollir le beurre avec le sel. Au batteur avec la feuille, ajouter le sucre, puis les jaunes et monter légèrement. Ajouter la farine et la poudre à pâte, préalablement tamisées ensemble.
Mettre au froid pour un minimum de 1 heure.
Abaisser la pâte sur une épaisseur de ½ cm et cuire dans les formes de 15 à 20 minutes à 325°F.
Ganache au Café au Chocolat noir
600 g Crème 35%
100 g Grains de café*
105 g Sirop de maïs
800 g Chocolat noir 70%
55 g Beurre tempéré
1 Gousse de vanille
La veille, faire une infusion à froid avec la crème, le café et la gousse de vanille.
Mettre la crème à chauffer avec le café et la vanille.
Verser la crème à l’aide d’un tamis sur le chocolat et laisser reposer 2 à 3 minutes avant de bien mélanger. Ajouter le beurre en petits morceaux. Pour un meilleur résultat, mélanger à l’aide d’un robot culinaire la ganache. Dresser sur le fond sablé bien refroidi et replacer au réfrigérateur pour 1 heure.