X

Veuillez sélectionnez la ou les infolettres
auxquels vous désirez vous inscrire :


Le Bas-Saint-Laurent dans vos Institutions Le Fureteur-Complice

Recettes


Côtelette d’agneau, moutarde douce au miel, rillettes au poivre, bacon craquant, glace de viande aux baies de sureau, gaufre de pomme de terre

Proposé par

Chef invité : Mathieu Castonguay et Sébastien Caron aspirants chefs, Éric Archambault chef et enseignant, Centre de formation professionnelle Pavillon-de-l'Avenir

4 portions

 

Gaufres

160 gr Pomme de terre

60 gr Crème

1 Œuf

80 gr Farine

40 gr Beurre salé

Muscade

Éplucher, laver et râper la pomme de terre, l’égoutter. Mélanger la pomme de terre, la crème, l’œuf, la farine, le beurre fondu et la muscade. Saler. Verser la pâte dans un gaufrier et cuire jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées.

 

Mignon d’agneau

60 gr Mignon d’agneau * (Bergerie du Pont)

Carotte, céleri et oignon

Sel de salicorne * (Jardins de la Mer)

Retirer le mignon d’agneau de l’os, réserver. Conserver la viande ainsi que l’os nettoyé. Cuire l’os à 204°C pour le colorer. Ajouter de la carotte, du céleri et de l’oignon pour la saveur. Lorsque la coloration est belle, retirer du four, mettre dans un chaudron et mouiller avec de l’eau et laisser réduire à feu vif.

 

Sauce au sureau

30 gr Baie de sureau* (Pierre Lévesque, producteur)

10 mL Moutarde douce au miel * (Hydromellerie du Vieux Moulin)

Beurre ancestral * (Fromagerie le Détour)

Sucre

Faire revenir les baies de sureau avec du beurre, ajouter du sucre, la moutarde, et mouiller avec le fond d’agneau.

 

Navet

¼ Navet

Sirop d’érable * (Domaine Vert Forêt)

Beurre

Sel et poivre

Cuire le navet, puis mettre en purée avec un soupçon de sirop d’érable, de beurre, de sel et de poivre.

 

Mignon d’agneau

Saisir rapidement le mignon à la poêle à feu vif (pendant 1 minute de chaque côté pour une cuisson saignante). Émincer et faire sauter la chair restante. Assaisonner de Sel de salicorne.

 

Montage

15 gr Rillettes * (Bergerie Dupont)

6 Rondelles de bacon d’agneau* (Bergerie Dupont)

Micro pousses

Déposer sur la gaufre: la purée de navet, le mignon d’agneau, puis la chair sautée et la sauce au sureau. Garnir d’une petite quenelle de rillettes, d’une tranche de bacon d’agneau rôti et de julienne de bacon poêlé. Décorer de quelques micro pousses.

Rechercher
une recette


Compléter les champs suivants


INFORMATIONS
Disponibilités des produits au Bas-Saint-Laurent