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Demi-coffre d’homard, herbes de mer, navet kabu mariné et mousseuses d’huîtres

Proposé par Auberge du Mange Grenouille

Chef invité : Richard Duchesneau

2 Portions

1 homard (1lb)

Herbes de mer
55 g Salicorne*
55 g Sabline*
55 g Persil de mer*
55 g Caquillier édentulé*

Beurre d’oursin
250 g Beurre
60 g  Gonades d’oursin

Navet Kabu
4        Navets tranchés à la mandoline*
25 g   Sucre
65 ml Vinaigre de riz
25 ml Eau
5 g     Gingembre

Mousseuse d’huîtres
½         Échalote*
50 ml   Vin blanc*
100 ml  Lait
100 ml  Crème
3           Huîtres
Au goût Jus de citron

Pocher le homard 8 minutes et décortiquer. Mélanger les ingrédients pour former le beurre d’oursin. Réserver. Mélanger le sucre, le vinaigre de riz, l’eau et le gingembre. Y faire mariner les navets.

Mousseuse d’huîtres
Mélanger tous les ingrédients de la mousseuse sans les huîtres. Faire une sauce réduite à demi. Jeter les huîtres, mixer et filtrer.

Montage
À feu doux, poêler le homard dans 15 ml d’eau et 50 g de beurre d’oursins. Ajouter les herbes de mer pour les faire tomber. Disposer les navets, les herbes de mer et le homard dans une assiette. Émulsionner la mousseuse d’huître et disposer une cuillère de la mousse sur le morceau de homard.

 

Crédit photo : Karen Arsenault

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