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Jarret d’agneau braisé au porto et aux abricots

Proposé par Auberge de la Pointe, L'Espadon

Chef invité : Charles Labresques et Marc-Antoine Côté, propriétaires

4 portions

4         Jarrets d’agneau*
30 g    Beurre*
30 ml  Huile*
1         Oignon émincé*
½        Bulbe de fenouil émincé*
150 ml Charles-Aimé Robert* (type porto)
1,5 L    Fond de veau
500 ml Eau*
3          Gousses d’ail hachées*
8          Baies de genièvre
1          Bouquet garni
Au goût Sel et poivre

Sauce
4          Abricots séchés
150 ml Charles-Aimé Robert* (type porto)
30 g     Beurre*
1          Échalote française émincée
100 ml Vinaigre d’érable*
30 ml   Sirop d’érable*
60 ml   Confiture d’abricots
15 ml   Tamari ou sauce soya légère
60 g     Beurre froid en petits morceaux*
Au goût Sel et poivre
Au goût Ciboulette fraîche hachée*

Préchauffer le four à 3250F. Réhydrater les abricots dans 50 ml de Charles-Aimé Robert et réserver pour la sauce.

Assaisonner les jarrets. Dans une cocotte, les saisir dans le beurre et l’huile afin d’obtenir une belle coloration. Réserver la viande. Dégraisser légèrement la cocotte. Faire revenir l’oignon et le fenouil à feu moyen de 5 à 7 minutes. Déglacer avec 100 ml de porto, puis ajouter le fond de veau, l’eau, l’ail, les baies de genièvre et le bouquet garni. Ajouter les jarrets, couvrir et cuire pendant 4h ou jusqu’à ce que la viande se détache de l’os sans résistance.

Sauce
Faire suer l’échalote dans le beurre. Déglacer avec 100 ml de porto et le vinaigre d’érable. Ajouter le sirop d’érable et la confiture d’abricots, laisser réduire de 10 à 12 minutes jusqu’à l’obtention d’un sirop léger. Dégraisser le bouillon de cuisson. Ajouter le tamari et le bouillon de cuisson des jarrets. Passer le tout au chinois. Réduire la sauce jusqu’à la consistance voulue. Couper les abricots réhydratés en petits dés et les ajouter à la sauce. Hors feu, monter au beurre. Rectifier l’assaisonnement. Ajouter la ciboulette fraîche.

Montage
Déposer un jarret d’agneau dans une assiette. Napper de sauce. Servir avec une purée de pommes de terre et des légumes de saison.

 

Crédit photo : Charles Labrecque

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