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Recettes


Pavé de mistelle de framboises aux petits fruits, chips d’esturgeon fumé, panier de tartare de truite et d’esturgeon, menthe fruitée

Proposé par Auberge Marie Blanc

Ingrédients pour 6 personnes

PAVÉ DE MISTELLE DE FRAMBOISES AUX PETITS FRUITS
110 g framboises fraîches
80 g mûres fraîches
100 ml mistelle de framboises La Douce Anna
15 ml sirop d’érable
6 g gélatine
1 g agar-agar

Mettre les framboises et les mûres dans un bol et laisser reposer au réfrigérateur pendant quelques heures. Passer ensuite les fruits au mélangeur, puis filtrer pour enlever les pépins. Faire tremper la gélatine selon les instructions sur le sachet.

Dans une casserole, faire chauffer le mélange de fruits et le sirop d’érable à feu moyen en remuant fréquemment. Incorporer la mistelle et l’agar-agar, bien mélanger. Amener à ébullition et poursuivre la cuisson pendant quelques minutes en remuant constamment. Retirer du feu et ajouter la gélatine. Bien mélanger. Verser dans un plat en verre d’environ 12 cm.
Réfrigérer pendant 2 heures. Lorsque la gelée est bien prise, tailler celle-ci en bandes étroites.

PANIER DE TARTARE DE TRUITE ET D’ESTURGEON FUMÉ, MENTHE FRUITÉE
3 feuilles pâte filo
beurre fondu
240 g filet d’omble chevalier
40 g esturgeon fumé
4 g zeste de citron
10 ml jus de citron
4 g échalotes françaises
2 c. à thé menthe fraîche
1 c. à thé menthe sauvage séchée
15 à 20 framboises fraîches
10 ml huile de monarde et framboises
sel de salicorne, fleur de sel, poivre de mer et
poivre du moulin au goût

*Pour le panier
Badigeonner une feuille de pâte filo et la couper en 8 morceaux. Former le panier en superposant 3 morceaux de pâte et le déposer dans un moule à muffins beurré. Presser légèrement pour donner la forme voulue. Faire cuire au four à 350 C jusqu’à ce que la pâte soit bien dorée. Laisser refroidir, puis démouler avec précaution.

**Pour le tartare
Couper l’omble chevalier en petits cubes et assaisonner au goût. Réduire les framboises en purée. Hacher finement les échalotes et la menthe fraîche. Mélanger ensemble tous les ingrédients et réfrigérer pendant quelques heures.

HUILE DE MONARDE ET FRAMBOISES
30 ml huile d’olive
8 ml vinaigre de monarde et framboises
5 ml miel
1/2 c. à thé oignon haché finement
sel et poivre au goût

Bien mélanger tous les ingrédients. Utiliser un mélangeur pour obtenir une texture plus crémeuse.

CHIPS D’ESTURGEON FUMÉ
120 g esturgeon fumé

Tailler l’esturgeon en fines tranches et placer celles-ci sur du papier parchemin. Faire griller au four jusqu’à ce qu’elles soient croustillantes.

***DRESSAGE DE L’ASSIETTE
Déposer une bande de gelée de mistelle et un panier de pâte filo dans l’assiette. Garnir le panier d’environ 50 g de tartare. Saupoudrer un peu de poivre de mer sur le tartare et sur le pavé. Disposer les tranches d’esturgeon fumé sur le pavé.

Crédit de la photo : Marie-Josée Dubé.

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