Côtelette d’agneau, moutarde douce au miel, rillettes au poivre, bacon craquant, glace de viande aux baies de sureau, gaufre de pomme de terre
Chef invité : Mathieu Castonguay et Sébastien Caron aspirants chefs, Éric Archambault chef et enseignant, Centre de formation professionnelle Pavillon-de-l'Avenir
4 portions
Gaufres
160 gr Pomme de terre
60 gr Crème
1 Œuf
80 gr Farine
40 gr Beurre salé
Muscade
Éplucher, laver et râper la pomme de terre, l’égoutter. Mélanger la pomme de terre, la crème, l’œuf, la farine, le beurre fondu et la muscade. Saler. Verser la pâte dans un gaufrier et cuire jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées.
Mignon d’agneau
60 gr Mignon d’agneau * (Bergerie du Pont)
Carotte, céleri et oignon
Sel de salicorne * (Jardins de la Mer)
Retirer le mignon d’agneau de l’os, réserver. Conserver la viande ainsi que l’os nettoyé. Cuire l’os à 204°C pour le colorer. Ajouter de la carotte, du céleri et de l’oignon pour la saveur. Lorsque la coloration est belle, retirer du four, mettre dans un chaudron et mouiller avec de l’eau et laisser réduire à feu vif.
Sauce au sureau
30 gr Baie de sureau* (Pierre Lévesque, producteur)
10 mL Moutarde douce au miel * (Hydromellerie du Vieux Moulin)
Beurre ancestral * (Fromagerie le Détour)
Sucre
Faire revenir les baies de sureau avec du beurre, ajouter du sucre, la moutarde, et mouiller avec le fond d’agneau.
Navet
¼ Navet
Sirop d’érable * (Domaine Vert Forêt)
Beurre
Sel et poivre
Cuire le navet, puis mettre en purée avec un soupçon de sirop d’érable, de beurre, de sel et de poivre.
Mignon d’agneau
Saisir rapidement le mignon à la poêle à feu vif (pendant 1 minute de chaque côté pour une cuisson saignante). Émincer et faire sauter la chair restante. Assaisonner de Sel de salicorne.
Montage
15 gr Rillettes * (Bergerie Dupont)
6 Rondelles de bacon d’agneau* (Bergerie Dupont)
Micro pousses
Déposer sur la gaufre: la purée de navet, le mignon d’agneau, puis la chair sautée et la sauce au sureau. Garnir d’une petite quenelle de rillettes, d’une tranche de bacon d’agneau rôti et de julienne de bacon poêlé. Décorer de quelques micro pousses.
