Crabe des neiges
Proposé par Aux Bienfaits, chocolaterie, pâtisserie, bar laitier
Chef invité : Monsieur Alain Beaulieu
Crabe des Neiges accompagné de sa rémoulade de fenouil et pomme verte,
émulsion de tournesol et ciboulette
12 portions Préparation : 40 min.
250 g crabe des Neiges frais (environ 4 sections)
½ fenouil
2 pommes vertes
½ citron
25 g ciboulette fraîche
400 ml huile de Tournesol, Jolies Demoiselles
1 œuf
15 ml moutarde au miel, Hydromellerie du Vieux Moulin
15 ml vinaigre blanc
5 ml sel et poivre
15 ml eau froide
Décortiquer délicatement le crabe et réserver.
À l’aide d’une mandoline, trancher finement le fenouil. Couper les pommes en fines juliennes et mélanger avec le jus du demi-citron. Ciseler finement la ciboulette et réserver pour la décoration.
Dans un bol, mélanger l’œuf, la moutarde, le vinaigre, le sel, le poivre et l’eau froide. À l’aide d’un bras-mélangeur, incorporer l’huile en filet pour obtenir une émulsion.
Mélanger le fenouil et les pommes avec l’émulsion, rectifier l’assaisonnement et déposer une partie de ce mélange dans le fond d’une cuillère de présentation. Ensuite, déposer sur ce mélange un beau morceau de crabe et décorer de ciboulette.
