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Mousse de fromage frais, gelée d’agastache et fenouil, salade de carottes jaunes, chutney de courgettes et citron, pétales de fleurs

Recettes


Mousse de fromage frais, gelée d’agastache et fenouil, salade de carottes jaunes, chutney de courgettes et citron, pétales de fleurs

Proposé par Les Jardins de Métis

Chef invité : Monsieur Pierre-Olivier Ferry

Mousse de fromage frais
250 g de fromage frais, La Fromagerie du Littoral de Baie-des-Sables
200 ml de crème 35%
100 ml de lait
10 ml d’huile de canola, Jolies Demoiselles de Rimouski

Gelée d’agastache et fenouil
1 sachet de tisane agastache et fenouil, Les Jardins de l’Orme de Matane
250 ml d’eau
4 g d’agar agar

Montage
4 carottes jaunes
240 ml de chutney de courgettes et citron
72 pétales de fleurs comestibles

PRÉPARATION
Mousse de fromage frais
1- À l’aide d’un robot culinaire, mélanger tous les ingrédients.
2- Filtrer et verser la préparation dans un siphon.
3- Ajouter une cartouche de gaz et réserver au froid la tête en bas pendant deux heures.

Gelée d’agastache
1- Porter à ébullition l’eau et l’agar agar.
2- Ajouter la tisane d’agastache et fenouil et laisser infuser cinq minutes.
3- Filtrer.

Montage
1- À l’aide d’un couteau économe, prélever de fines lanières de carottes jaunes.
2- Rouler la lanière de carotte et la piquer avec un bâton de bois de façon à obtenir un cercle.
3- Coucher les cercles de carottes sur une plaque et mettre une première couche de mousse de fromage frais.
4- Garnir de chutney de courgettes et recouvrir à nouveau de mousse de fromage frais.
5- Réserver au froid dix minutes.
6- Chauffer la gelée d’agastache et fenouil puis tremper les bouchées.
7- Garnir de fleurs et de sel d’herbes salées.

Crédit de la photo : Madame Sandrine Duplessy, Pâtisseries et Gourmandises d’olivier

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