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Recettes


Mousse de fromage frais, gelée d’agastache et fenouil, salade de carottes jaunes, chutney de courgettes et citron, pétales de fleurs

Proposé par Les Jardins de Métis

Chef invité : Monsieur Pierre-Olivier Ferry

Mousse de fromage frais
250 g de fromage frais, La Fromagerie du Littoral de Baie-des-Sables
200 ml de crème 35%
100 ml de lait
10 ml d’huile de canola, Jolies Demoiselles de Rimouski

Gelée d’agastache et fenouil
1 sachet de tisane agastache et fenouil, Les Jardins de l’Orme de Matane
250 ml d’eau
4 g d’agar agar

Montage
4 carottes jaunes
240 ml de chutney de courgettes et citron
72 pétales de fleurs comestibles

PRÉPARATION
Mousse de fromage frais
1- À l’aide d’un robot culinaire, mélanger tous les ingrédients.
2- Filtrer et verser la préparation dans un siphon.
3- Ajouter une cartouche de gaz et réserver au froid la tête en bas pendant deux heures.

Gelée d’agastache
1- Porter à ébullition l’eau et l’agar agar.
2- Ajouter la tisane d’agastache et fenouil et laisser infuser cinq minutes.
3- Filtrer.

Montage
1- À l’aide d’un couteau économe, prélever de fines lanières de carottes jaunes.
2- Rouler la lanière de carotte et la piquer avec un bâton de bois de façon à obtenir un cercle.
3- Coucher les cercles de carottes sur une plaque et mettre une première couche de mousse de fromage frais.
4- Garnir de chutney de courgettes et recouvrir à nouveau de mousse de fromage frais.
5- Réserver au froid dix minutes.
6- Chauffer la gelée d’agastache et fenouil puis tremper les bouchées.
7- Garnir de fleurs et de sel d’herbes salées.

Crédit de la photo : Madame Sandrine Duplessy, Pâtisseries et Gourmandises d’olivier

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