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Pleurotes marinés, coeur de quenouille, boutons d’hémérocalle sur craquelin au bolet poivré

Recettes


Pleurotes marinés, coeur de quenouille, boutons d’hémérocalle sur craquelin au bolet poivré

Proposé par Les Jardins de Métis

Chef invité : Monsieur Pierre-Olivier Ferry

Rendement : 24 bouchés

Pleurotes marinés
200 g de pleurotes
100 g d’échalotes sèches
5 ml de graines de moutarde
5 ml de pousses d’Aulne
2 g d’asaret du Canada (gingembre sauvage)
50 ml de vinaigre de vin blanc
75 ml d’huile de tournesol, Jolies Demoiselles de Rimouski

Craquelin au bolet poivré
125 g de farine
25 g de diable moulu bolet poivré
80 g d’eau
15 ml d’huile de tournesol, Jolies Demoiselles de Rimouski
2 g de sel

Montage
250 g de boutons d’hémérocalle, Les Jardins de Métis de Grand-Métis
50 g de coeur de quenouille, Les BIOproduits Ste-Rita, coopérative de solidarité de Sainte-Rita

PRÉPARATION
Pleurotes marinées
1- Dans une poêle, sauter avec 25 ml d’huile de tournesol les échalotes jusqu’à légère coloration.
2- Ajouter les pleurotes et les aromates, sauter pendant deux minutes.
3- Déglacer avec le vinaigre de vin et ajouter le reste de l’huile de tournesol.
4- Rectifier l’assaisonnement et réserver au froid pendant une nuit.

Craquelin au bolet poivré
1- Dans un cul de poule, mélanger tous les ingrédients secs.
2- Ajouter l’eau et la moitié de l’huile, pétrir afin d’obtenir une pâte homogène et lisse.
3- Laisser reposer 30 minutes au réfrigérateur.
4- À l’aide d’un rouleau à pâtisserie, abaisser la pâte à environ 3mm d’épaisseur.
5- Tailler selon la forme désirée, badigeonner avec le restant d’huile.
6- Cuire 15 minutes dans un four préchauffé à 350oF.

Montage
1- Tailler en trois les boutons d’hémérocalle et émincer les coeurs de quenouille.
2- Déposer les pleurotes marinés sur le craquelin.
3- Garnir d’un morceau de coeur de quenouille et d’hémérocalle.

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