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Recettes


Pleurotes marinés, coeur de quenouille, boutons d’hémérocalle sur craquelin au bolet poivré

Proposé par Les Jardins de Métis

Chef invité : Monsieur Pierre-Olivier Ferry

Rendement : 24 bouchés

Pleurotes marinés
200 g de pleurotes
100 g d’échalotes sèches
5 ml de graines de moutarde
5 ml de pousses d’Aulne
2 g d’asaret du Canada (gingembre sauvage)
50 ml de vinaigre de vin blanc
75 ml d’huile de tournesol, Jolies Demoiselles de Rimouski

Craquelin au bolet poivré
125 g de farine
25 g de diable moulu bolet poivré
80 g d’eau
15 ml d’huile de tournesol, Jolies Demoiselles de Rimouski
2 g de sel

Montage
250 g de boutons d’hémérocalle, Les Jardins de Métis de Grand-Métis
50 g de coeur de quenouille, Les BIOproduits Ste-Rita, coopérative de solidarité de Sainte-Rita

PRÉPARATION
Pleurotes marinées
1- Dans une poêle, sauter avec 25 ml d’huile de tournesol les échalotes jusqu’à légère coloration.
2- Ajouter les pleurotes et les aromates, sauter pendant deux minutes.
3- Déglacer avec le vinaigre de vin et ajouter le reste de l’huile de tournesol.
4- Rectifier l’assaisonnement et réserver au froid pendant une nuit.

Craquelin au bolet poivré
1- Dans un cul de poule, mélanger tous les ingrédients secs.
2- Ajouter l’eau et la moitié de l’huile, pétrir afin d’obtenir une pâte homogène et lisse.
3- Laisser reposer 30 minutes au réfrigérateur.
4- À l’aide d’un rouleau à pâtisserie, abaisser la pâte à environ 3mm d’épaisseur.
5- Tailler selon la forme désirée, badigeonner avec le restant d’huile.
6- Cuire 15 minutes dans un four préchauffé à 350oF.

Montage
1- Tailler en trois les boutons d’hémérocalle et émincer les coeurs de quenouille.
2- Déposer les pleurotes marinés sur le craquelin.
3- Garnir d’un morceau de coeur de quenouille et d’hémérocalle.

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