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Recettes


Rillette de porc aux piments et épices rôtis, bille de Brochu sur meringue de betterave

Proposé par Les Jardins de Métis

Chef invité : Monsieur Pierre-Olivier Ferry

Meringue de betterave
200 g de betteraves
1 blanc d’œuf
2 ml de crème de tartre
1 g de sel

Bille de Brochu
250 ml d’huile de canola
125 ml de Brochu (liqueur de framboise), La Vallée de la framboise de Val-Brillant
30 ml d’eau
2 g d’agar agar

Montage
250 g de rillette de porc aux piments et épices rôtis, Charcuterie artisanale Le Meilleur pour la faim de Ste-Luce (district Luceville)
50 g de pousses de moutarde

PRÉPARATION
Meringue
1- Passer les betteraves à l’extracteur à jus pour obtenir 125 ml de jus.
2- À l’aide d’un mélangeur sur socle, monter en neige le blanc d’œuf, la crème de tartre et le sel.
3- Ajouter peu à peu le jus de betterave et monter en neige le mélange.
4- Sur un tapis de silicone à l’aide d’une poche à pâtisserie, faire des cercles de la grosseur d’un 2 dollars.
5- Sécher au four à 140oF pendant deux heures et réserver à l’abri de l’humidité.

Billes de Brochu
1- Mettre au congélateur l’huile pendant deux heures.
2- Mélanger l’eau et l’agar agar et porter à ébullition.
3- Ajouter le Brochu et chauffer jusqu’à l’apparition des premiers signes de frémissement.
4- Laisser tomber goutte à goutte la préparation chaude dans l’huile froide.
5- Filtrer pour récupérer les billes.
6- Rincer à l’eau froide.

Montage
1- Faire de petites quenelles avec la rillette.
2- Déposer la rillette sur les meringues.
3- Garnir de billes de Brochu et pousses de moutarde.

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