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Rillette de porc aux piments et épices rôtis, bille de Brochu sur meringue de betterave

Recettes


Rillette de porc aux piments et épices rôtis, bille de Brochu sur meringue de betterave

Proposé par Les Jardins de Métis

Chef invité : Monsieur Pierre-Olivier Ferry

Meringue de betterave
200 g de betteraves
1 blanc d’œuf
2 ml de crème de tartre
1 g de sel

Bille de Brochu
250 ml d’huile de canola
125 ml de Brochu (liqueur de framboise), La Vallée de la framboise de Val-Brillant
30 ml d’eau
2 g d’agar agar

Montage
250 g de rillette de porc aux piments et épices rôtis, Charcuterie artisanale Le Meilleur pour la faim de Ste-Luce (district Luceville)
50 g de pousses de moutarde

PRÉPARATION
Meringue
1- Passer les betteraves à l’extracteur à jus pour obtenir 125 ml de jus.
2- À l’aide d’un mélangeur sur socle, monter en neige le blanc d’œuf, la crème de tartre et le sel.
3- Ajouter peu à peu le jus de betterave et monter en neige le mélange.
4- Sur un tapis de silicone à l’aide d’une poche à pâtisserie, faire des cercles de la grosseur d’un 2 dollars.
5- Sécher au four à 140oF pendant deux heures et réserver à l’abri de l’humidité.

Billes de Brochu
1- Mettre au congélateur l’huile pendant deux heures.
2- Mélanger l’eau et l’agar agar et porter à ébullition.
3- Ajouter le Brochu et chauffer jusqu’à l’apparition des premiers signes de frémissement.
4- Laisser tomber goutte à goutte la préparation chaude dans l’huile froide.
5- Filtrer pour récupérer les billes.
6- Rincer à l’eau froide.

Montage
1- Faire de petites quenelles avec la rillette.
2- Déposer la rillette sur les meringues.
3- Garnir de billes de Brochu et pousses de moutarde.

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