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Salade de légumes marinés et charcuteries

Proposé par Les Jardins de Métis

Chef invité : Pierre-Olivier Ferry, coordonnateur de la restauration

4 portions

Marinade tagète
15 ml    Vinaigre de cidre
300 ml  Eau
25 g      Fleurs de tagète orange

Marinade estragon
15 ml    Vinaigre de cidre
300 ml  Eau
25 g      Estragon frais*

Marinade aneth
15 ml    Vinaigre de cidre
300 ml  Eau
25 g      Aneth*

Marinade betterave
1 trait Vinaigre de cidre
15 ml Jus de betterave
5 g     Sucre

Salade
3   Carottes*
1   Chou-rave*
2   Concombres citron*
1   Échalote française
48 feuilles Fane de carotte, fleur d’aneth, estragon, persil plat, fenouil, fleurs de poireau,
fleur de ciboulette*
20 tranches Charcuteries (Grelot des battures), tranché très finement

Préparation des marinades
Pour chacune des marinades, à l’aide d’un pied mélangeur, broyer tous les ingrédients puis filtrer. Réserver au froid.

Échalote marinée
Éplucher l’échalote, la couper en deux dans le sens de la longueur et séparer les couches. Blanchir les feuilles 15 secondes à l’eau bouillante. Arrêter la cuisson en les plongeant dans la marinade de betterave froide. Réserver au réfrigérateur au moins 3 heures.

Salade
Trancher en fines lanières les carottes et le chou-rave. Blanchir 15 secondes séparément. Refroidir les carottes dans la marinade de tagète, puis les choux-raves dans la marinade d’estragon. Trancher finement le concombre citron et mettre dans la marinade à l’aneth au moins 20 minutes. Égoutter les légumes de leur marinade (la marinade pourra être réutilisée pour faire une vinaigrette). Rouler les légumes et les disposer dans l’assiette. Garnir avec les herbes et les fleurs disponibles puis terminer avec les tranches de charcuteries.

 

Crédit photo : Louise Tanguay

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