4 portions Fricassée 8 Langoustines 1 Carotte* 1 Branche de céleri* 1 Gousse d’ail* 30 g Pâte de tomates 10 ml Pernod Au goût Sel et poivre Au goût Huile d’olive* Mousseline 125 g Saumon frais* 30 ml Crème fraîche 1 Blanc d’œuf Fricassée Pocher les langoustines 2 minutes dans un court bouillon. Laisser refroidir. Décortiquer. […]
Calendrier 2014
Fricassée de langoustines aux petits légumes, mousseline de saumon sur bisque de crevettes au Pernod
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Oeuf bénédictine, sauce au fromage
2 portions Œufs pochés 4 Œufs 2 L Eau bouillante 23 ml Vinaigre blanc Sauce au fromage 36 g Farine non blanchie 45 g Beurre* 85 ml Vin blanc* 315 ml Bouillon de poulet maison 100 g Fromage (Le Vlimeux râpé)* 2 Jaunes d’œuf Au goût Sel et poivre Accompagnements 4 Tranches de pain grillées* […]
Tartelettes aux oignons caramélisés à l’Hurluberlue
Pour 4 personnes La pâte 189 g Farine blanchie 1 Pincée de sel 112 g Beurre non salé ramolli 65 ml Eau glacée La garniture 3 Gros oignons espagnols* 56 g Sucre 250 ml Bière rousse L’hurluberlue* 30 ml Huile d’olive* 100 g Fromage (Magie de Madawaska)* 50 g Noisettes concassées, préalablement rôties au four Au goût […]
Tarte au chocolat
Ganache à la menthe 100 g Crème à cuisson 35% 8 g Menthe fraîche hachée grossièrement* 24 g Miel* 90 g Chocolat au lait (ou brisures de chocolat au lait)* 40 g Chocolat noir 64% (ou chocolat mi-amer qu’on trouve en épicerie)* 24 g Beurre non salé Ganache chocolat noir 100 g Crème à cuisson […]
Magrets de canard, sauce aux camerises et risotto au fromage
4 portions Magret de canard 2 Magrets de canard d’environ 400 g Au goût Sel et poivre Sauce aux camerises 65 ml Fond de volaille 100 g Camerises décongelées* 100 g Fruits des bois décongelés (mûres, framboises, bleuets)* 50 ml Crème de cassis* 25 ml Liqueur de framboises et cassis (Le Brochu)* 50 ml Crème fraîche […]
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Gratin de fruits rouges à la Mousse des bois
2 portions 2 Jaunes d’œufs 15 ml Mousse des bois (Domaine Acer)* 50 g Crème fouettée 150 g Fruits rouges (fraises, mures, framboises)* Au bain marie, fouetter les jaunes d’œufs, le sucre et la Mousse des bois jusqu’à l’obtention d’un mélange mousseux à fine bulles (attention de ne pas trop cuire le mélange). Ajouter […]
Le Verdict et son fondant
2 portions 250 g Fromage (Le Verdict d’Alexina)* 40 g Amandes effilées 15 ml Miel* 30 ml Charles-Aimé Robert (type porto)* 30 ml Canneberges Croutons de pain frais Au goût Craquelins Placer la grille au centre du four et préchauffer à 200oC (400oF). Déposer le fromage dans un ramequin, le badigeonner de miel et y répartir les […]
