Filet de truite frais, croûte de fines herbes, gratiné au fromage de chèvre, sauce blanche

4 portions Poisson 4                 Filets de truite* 20 g            Échalote* 3 tranches  Pain de mie, coupé en morceaux* 1                 Bouquet de persil* 100 g          Beurre* 1                 Jaune d’œuf Au goût      Sel et poivre 1                 Citron (jus) 120 g          Fromage de chèvre* Sauce 50 g       Échalote* 150 ml   Fumet de poisson 50 ml     Crème 35 % 20 g       Beurre* 50 […]

287 g   Farine bio non-blanchie 21 g     Poudre à pâte 11 g     Cannelle moulue Au goût Muscade moulue 3 g        Sel 250 ml  Huile de canola* 225 g    Sucre de canne bio 125 ml  Sirop d’érable bio* 4           Œufs bio 15 ml    Essence de vanille bio 3 T        Betteraves crues râpées (bien tassées)* Préparation Préchauffer le four […]

4 portions Poulet 900 g  Poitrines de poulet coupées en cubes* 1 L      Bouillon de volaille 10 g    Ail haché* 10 g    Gingembre haché 2,5 g   Flocons de piment séché Sauce 250 ml Bouillon de volaille 1          Oignon jaune haché finement* 100 g   Cassonade 60 ml   Vinaigre de riz 60 ml   Sauce aux huîtres 60 […]

4 portions Purée de patates douces 1 kg       Patates douces (environ deux) 75 g       Beurre* Au goût Eau* Au goût Sel et poivre Sauces de Chanterelles 500 g  Chanterelles communes* 125 g   Blanc de poireau* 125 g   Oignon* 100 g   Beurre* 375 ml Bouillon de volaille 125 ml Crème 35% Au goût Sel et poivre […]

4 portions 4         Jarrets d’agneau* 30 g    Beurre* 30 ml  Huile* 1         Oignon émincé* ½        Bulbe de fenouil émincé* 150 ml Charles-Aimé Robert* (type porto) 1,5 L    Fond de veau 500 ml Eau* 3          Gousses d’ail hachées* 8          Baies de genièvre 1          Bouquet garni Au goût Sel et poivre Sauce 4          Abricots séchés 150 ml Charles-Aimé […]

1 kg    Tomate italienne mondée, épépinée* 625 g  Poires Bartlett ou Packham 1 kg    Céleri* 3         Pommes Cortland ou jaune délicieuse 450 g  Pêche pelée, dénoyautée 20      Raisins verts coupés en deux sur le sens de la longueur 1 kg    Oignon espagnol* 150 g  Poivrons rouges* 300 g  Poivrons verts* Sachet d’épices 10 g Épices […]

2            Longes d’agneau de 500 g* 50 g       Beurre* Au goût Huile olive* 50 ml     Miel* 2 g         Romarin haché finement* 1            Orange (zeste) Au goût Sel et poivre Au goût Fond de veau 200 ml  Vin rouge sec* Préparation Dans un poêlon, faire chauffer l’huile et le beurre jusqu’à ce que le beurre mousse. Saisir […]

2 Portions 1 homard (1lb) Herbes de mer 55 g Salicorne* 55 g Sabline* 55 g Persil de mer* 55 g Caquillier édentulé* Beurre d’oursin 250 g Beurre 60 g  Gonades d’oursin Navet Kabu 4        Navets tranchés à la mandoline* 25 g   Sucre 65 ml Vinaigre de riz 25 ml Eau 5 g     Gingembre Mousseuse […]

3 portions 3          Côtelettes de chevreau* 22 g     Parmesan râpé 125 ml  Huile d’olive et canola* 60 g      Sel et poivre 2           Branches de thym* 10 g      Cèpes Lasagne de Polenta 250 ml Lait 250 ml Crème 35 % 150 g   Polenta (semoule de maïs fine) Au goût Sel du pèlerin* Garniture au fromage […]

4 portions Marinade tagète 15 ml    Vinaigre de cidre 300 ml  Eau 25 g      Fleurs de tagète orange Marinade estragon 15 ml    Vinaigre de cidre 300 ml  Eau 25 g      Estragon frais* Marinade aneth 15 ml    Vinaigre de cidre 300 ml  Eau 25 g      Aneth* Marinade betterave 1 trait Vinaigre de cidre 15 ml Jus de betterave 5 g     Sucre […]