Pâtes en folie aux 3 façons !
4 portions Préparation : 1 h Cuisson : 1 h 15 Raviolis à la betterave, crevettes et agrumes, accompagnés de sa crevette tigrée aux sésames grillés et crème anisée 4 Raviolis à la betterave farcis de crevettes et agrumes* 4 Crevettes tigrées (grosseur 20-25) 100 ml Pastis 125 ml Crème 35 % 10 ml Ketchup […]
Crabe cakes en croûte de caméline, verdure de pomme et sa douce huile vierge de caméline
20 portions Préparation : 45 min Cuisson : 3 min Repos : 15 min Crabe cake 60 ml Mayonnaise-maison 1 Oeuf 10 c. à soupe Chapelure nature 1 c. à thé Piment fort* 360 g Chair de crabe* 2 c. à soupe Herbes salées de la mer* ½ tasse Farine tout usage ½ tasse Graines […]
Tataki d’autruche café érable
Ingrédients pour 10 mises en bouche TATAKI D’AUTRUCHE 250 g cube d’autruche 30 g grains de café non torréfiés 30 g graines de sésame 5 g poivre d’érable 5 g sel de Pèlerin 50 ml huile d’;olive vierge LAQUE DE CAFÉ ÉRABLE 100 ml café infusé 30 ml tire d’érable 15 ml vinaigre de cidre […]
Salade de carottes jaunes et bourgots sautés
4 portions Salade 100 ml Gelée de thé du Labrador* 45 ml Huile de canola* 15 ml Jus de citron 1 g Graine de cumin 600 g Carottes jaunes 100 g Fenouil 8 Tige de ciboulette 12 Feuilles de basilic (citronné, thailandais ou génois) 15 Feuilles de menthe ou agastache 15 Feuilles de coriandre Au […]
Blinis aux oeufs de caille de l’Arche de José
INGRÉDIENTS
1/2 c. à soupe levure sèche
500 ml lait tiède
300 g farine tamisée
12 jaune d’oeufs de cailles de l’Arche de Josée
Pincée sel
300 ml lait tiède
12 blanc d’oeufs de cailles
100 ml crème fouettée
125 ml pesto
125 ml raisins secs de Corinthe
Terrine ou mousse de foie de votre choix.
PRÉPARATION
Dans un bol préparer la pâte de départ en mélangeant ensemble la levure, les 500 ml de lait tiède et 2 cuillères à soupe de farine. Laissez reposer la pâte pendant deux heures à température de la pièce. Ajoutez à la pâte le reste de la farine, les jaunes d’oeufs, le sel et le lait. Bien mélanger la pâte et ajouter délicatement les blancs d’oeufs et la crème fouettée. Laissez reposer au réfrigérateur 30 minutes et cuite dans une poêle. Les blinis sont de petites crêpes d’environ 4 pouces de diamètre qui deviennent épaisse en cuisant.
Cette recette accompagne merveilleusement les mousses, les terrines et le saumon fumé en entrée. Vous pouvez la garnir selon votre inspiration et l’arrivage de la saison.
Cappuccino de pleurotes de la Valléee
Rendement : 4 portions
1 sachet champignons séchés : mélange forestier (10 g) *
500 ml (2 tasses) bouillon de poulet 25% moins de sel
1 oignon jaune
30 ml (2 c. à soupe) huile d’olive*
15 ml (1 c. à soupe) beurre
250 g (1/2 lb) champignons pleurotes à grappe roses hachés grossièrement*
250 g (1/2 lb) champignons pleurotes à grappe gris hachés grossièrement*
2 ml (1/2 c. à thé) poivre
50 ml (¼ tasse) crème 35% m.g.
50 ml (¼ tasse) crème fouettée
1 pincée coriandre fraîche hachée*
1 goutte huile quatuor*
4 noix de pin
Tremper les champignons séchés avec 75 ml de bouillon de poulet, 15 minutes.
Suer l’oignon dans l’huile d’olive et le beurre.
Ajouter les champignons pleurotes et suer à feu moyen vif.
Ajouter le reste du bouillon de poulet et bouillir environ 5 minutes à feu vif.
Ajouter le mélange de champignons séchés réhydratés et le poivre.
Laisser reposer 5 à 10 minutes.
Passer au mélangeur avec la crème jusqu’à consistance lisse et homogène, mais ne pas ajouter trop de liquide de cuisson.
Servir dans un bol et décorer de crème fouettée, de coriandre, d’huile quatuor et des noix de pin.
Servir avec des craquelins ou un petit pain.
Produits bas-laurentiens et québécois :
Champignons séchés, mélange forestier : Mycéliart, Le Bic
Huile d’olive et mélange quatuor : Maison Orphée, Québec
Champignons pleurotes : Les Fraîcheurs de la Vallée, Causapscal
Coriandre fraîche : Bouquet de Verdure, Porneuf, Québec
Canapé d’esturgeon et salade de courges
Salade de courges
1 courge Butternut en petits cubes
6 tomates cerises coupées en deux
4 pruneaux séchés, hachés*
125 ml pistaches écrasées
15 ml vinaigre monarde et framboise*
15 ml huile d’olive
15 ml miel*
10 ml coriandre fraîche hachée finement
30 ml sirop d’érable*
3 petits bok choy
Faire blanchir les cubes de courges et refroidir rapidement. Bien égoutter et sécher. Mélanger la courge, les tomates, les pruneaux, les pistaches, le vinaigre, l’huile d’olive, le miel et la coriandre. Cuire les bok choy dans l’eau bouillante pendant 3 minutes. Refroidir. Amener le sirop d’érable à ébullition et maintenir l’ébullition pendant 5 minutes. Retirer du feu, brasser vigoureusement jusqu’à l’obtention d’un sirop visqueux. Disposer un peu de salade de courge dans l’assiette, décorer des feuilles de bok choy, d’un mince filet de sirop d’érable caramélisé et d’une cerise de terre.
Canapé d’esturgeon
1 baguette de pain
huile de sésame
1 poireau haché
5 ml beurre
125 ml crème 35% m.g.
esturgeon fumé (tranches)*
tranches minces de fromage St-Barnabé*
Préchauffer le four à 200°C (400°F). Couper la baguette en biseau. Badigeonner d’huile de sésame. Cuire au four pendant 5 minutes. Faire revenir le poireau dans le beurre. Ajouter la crème et laisser mijoter quelques minutes. Déposer la compote de poireau sur les croûtons de pain. Mettre deux tranches d’esturgeon fumé et ajouter une tranche de fromage St-Barnabé sur chacun des croûtons. Cuire au four quelques minutes et servir. Pour la présentation, déposer le canapé dans l’assiette à côté de la salade de courge.
Les produits régionaux utilisés pour confectionner ce plat sont : les pruneaux séchés (Aliments Symbiose, St-Narcisse), l’esturgeon fumé (Fumoirs Mouski, St-Gabriel), le vinaigre de monarde et framboises (Viv-Herbes,LeJeune), le miel (Château blanc, Rimouski), le sirop d’érable (Les produits d’érable biologiques Richard, St-Cyprien) et le fromage St-Barnabé (Fromagerie De Lavoye, Ste-Luce).
Crabe des neiges
Crabe des Neiges accompagné de sa rémoulade de fenouil et pomme verte,
émulsion de tournesol et ciboulette
12 portions Préparation : 40 min.
250 g crabe des Neiges frais (environ 4 sections)
½ fenouil
2 pommes vertes
½ citron
25 g ciboulette fraîche
400 ml huile de Tournesol, Jolies Demoiselles
1 œuf
15 ml moutarde au miel, Hydromellerie du Vieux Moulin
15 ml vinaigre blanc
5 ml sel et poivre
15 ml eau froide
Décortiquer délicatement le crabe et réserver.
À l’aide d’une mandoline, trancher finement le fenouil. Couper les pommes en fines juliennes et mélanger avec le jus du demi-citron. Ciseler finement la ciboulette et réserver pour la décoration.
Dans un bol, mélanger l’œuf, la moutarde, le vinaigre, le sel, le poivre et l’eau froide. À l’aide d’un bras-mélangeur, incorporer l’huile en filet pour obtenir une émulsion.
Mélanger le fenouil et les pommes avec l’émulsion, rectifier l’assaisonnement et déposer une partie de ce mélange dans le fond d’une cuillère de présentation. Ensuite, déposer sur ce mélange un beau morceau de crabe et décorer de ciboulette.
Saucisse de fromage de chèvre
Prendre un paquet de saucisse de chevreau. Les couper sur la longeur et les cuire un peu. Déposer des lanières de fromage de chèvre sur
chaque partie de saucisse. Les déposer sur une tranche de pain baguette. Utiliser un poêle à raclette pour gratinée ou au four. Idéal comme entrée ou hors-d’oeuvre.
