Chevreau farci aux béatilles

INGRÉDIENTS

5.26 kg de chevreau
120 g de jambon cru
8 g de pain de mie
1 botte de persil
3 gousses d’ail
oignons, betteraves ou épinards

PRÉPARATION

Éplucher et laver les légumes, blanchir l’ail 2 fois. Blanchir les betteraves et les égoutter en les pressant fortement. Tailler en brunoise le gras et le maigre du jambon. Couper les oignons, haché le persil, puis concasser finement le vert des betteraves. Récupérer la fraisure et faire sauter les rognons, les ris, le coeur et le foie en les gardant rosée. Séparer la carcasse, les épaules, les carrées et le baron. Désosser les épaules, le baron, me manchonner et détalonner les carrés. Concasser les os et les faire rôtir jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés.
Ajouter la garniture aromatique (oignons, carottes et ⅓ de l’ail en chemise)
Quand le tout à pris une belle coloration brune, mouiller à hauteur avec de l’eau. Ajouter un bouquet garni et laisser cuire à feu doux en dégraissant régulièrement.
Faire suer l’oignon avec le gras du jambon. Rassembler tous les ingrédients dans un cul de poule. Farcir les épaules et le baron, puis les rouler dans la crépine et les brider. Colorer délicatement la viande et la rôtir à feux doux
Passer le jus et le réduire à consistance voulue, rectifier l’assaisonnement. Dresser sur une assiette une tranche d’épaule, de baron et 2 côtelettes
Ajouter un cordon de jus.

Source : www.herault-tourisme.com

Confiture de vieux garçons forestière

INGRÉDIENTS

2 Kg de chevreau (côtes et épaules)
1 dl d’huile
3 dl de vin blanc sec
bouquet garni
4 gousses d’ail
500 à 800 gr de champignons (trompettes chanterelles, trompettes de la mort, petits gris, mousserons, girolles, cèpes, etc.)
100 gr de beurre
persil haché
sel, poivre

PRÉPARATION

Découper la viande en morceaux, assaisonner et faire revenir dans l’huile.
Laisser cuire à sec, à couvert, doucement pendant 30 minutes.
Dégraisser si nécessaire, ajouter le vin blanc, le bouquet garni et l’ail écrasé.
Remettre en cuisson 15 à 30 minutes selon la qualité du chevreau.
Trier et laver les champignons, les faire sauter à la poêle au beurre (les laisser rendre leur eau de végétation).
Les assaisonner et les adjoindre au chevreau, laisser cuire le tout 10 à 15 minutes.

PRÉSENTATION

Ce plat est servi avec très peu de sauce, saupoudré de persil.

SUGGESTION

Cette recette peut être réutilisée avec des morilles.

Source : www.gratindauphinois.com

INGRÉDIENTS

2 tasses de Lapins Appalaches cuit en morceaux
1½ tasses de légumes de votre choix
300 ml de crème de champignon
300 ml de crème de céleri
1 tasse de lait
1 c. à soupe de beurre
1 c. à soupe de farine
sel et poivre au goût
6 vol-au-vent

PRÉPARATION

Dans une casserole faire fondre le beurre et ajouter la farine. Ajouter le lait et épaissir. Ajouter la crème de champignon, de céleri, les morceaux de lapins et les légumes. Laisser mijoter jusqu’à ce que le tout soit bien chaud. Servir sur les feuilletés pour vol-au-vent.

INGRÉDIENT

1,2 kg de chevreau (en morceaux)
2 oignons
1 gousse d’ail
Persil
Thym
Laurier
Céleri branche
Carottes
20 cl de crème épaisse
Jus de citron
80 g de farine
80 g de beurre
300 g de girolles (chanterelle d’une espèce jaune orangé des bois de feuillus)
Sel, poivre, citron

PRÉPARATION

Dans une poêle bien chaude, faire dorer les morceaux de chevreau.
Dans une sauteuse, faire revenir les éléments de la garniture aromatique.
Ajouter les morceaux de chevreau puis le filet de citron.
Singer (mettre en farine). Mouiller à l’eau.
Laisser mijoter 45 minutes.
Dans une sauteuse, faire revenir rapidement les girolles. Les égoutter.
Décanter le chevreau (retirer la garniture aromatique).
Rectifier l’assaisonnement.
Ajouter la crème et les girolles, et dégustez.

Source : www.toques-auvergne.com

2 kilos de chevreau haché
2 oignons moyens coupés
2 carottes coupées en cubes
3 branches de céleris coupés en cubes
3 X 540 ml de jus de tomate
1 boîte de soupe au tomate condensée
1 boîte de pâte de tomate italienne ou ordinaire
Épices mélangés du magasin pour sauce à spaghetti ou vos épices maison
1 boîte de champignons

Faire revenir la viande et les oignons. Ajouter tous les autres ingrédients comme pour une sauce à spaghetti normale et vers la fin de la cuisson, environ 2 heures, mettre les champignons et 2 c. à soupe d’huile .

INGRÉDIENTS

2 petites longes de chevreau (environ 1.5 lb)
2 branches de romarin
2 branches de thym
sel et poivre
1 oignon émincé
1 branche de céleri en dés
5-7 gousses d’ail épluchées mais entières
500 ml de fond de veau
persil et ciboulette pour la décoration

PRÉPARATION

Désosser partiellement la longe de chevreau sans enlever les os ni briser la chaïr. Introduire les herbes à l’intérieur et bien assaisonner. Ficeler s’il y a lieu et assaisonner à l’extérieur. Déposer sur une plaque à rôtir les oignons, céleri et l’ail. Placer les longes de porc sur le dessus et arroser d’un filet d’huile d’olive. Mouille le fond de la plaque à rôtir de 250 ml de vin blanc. Saisir au four, à 475ºF, de 15 à 20 minutes pour obtenir une belle coloration. Réduire le feu à 350ºF, mouiller à nouveau de 250 ml de vin blanc et finir la cuisson pour 30 minutes.
Retirer les longes et les laisser reposer au moins 15 minutes au chaud, couvrir de papier d’aluminium. Pendant ce temps, dégraisser la plaque et déglacer avec un peu d’eau et de vin blanc et ajouter le fond de veau. Passer au chinois. Bien écraser l’ail. Ajouter des herbes hachées (persil, ciboulette). Sur des assiettes chaude, dresser les mignons de longes sans les os et napper de jus.

PRÉSENTATION

Servir bien chaud et accompagner d’un riz aux légumes ou de pommes rissolées et de poivrons rôtis.

1/2 tasse de moutarde au miel
1/4 de tasse de vinaigrette Kraft italienne ou ordinaire

Prendre un gigot gelé, le badigeonner.
De la préparation de moutarde.
Mettre au four à 350°F, 3 heures.
Ensuite, fermer le feu pour laisser finir.
De cuire pendant 15 minutes et servir.

INGRÉDIENTS

1 kg chevreau désossé et en cubes
2 oignons moyens, coupés en dés
3 c. table de beurre
1 gousse d’ail, émincée
1 c. table de persil frais, haché
1 boîte de pâte de tomate (6on.)
1 tasse de vin blanc
sel et poivre au goût

PRÉPARATION

Faire fondre le beurre dans une casserole. Ajouter viande, oignons, ail, persil, sel et poivre. Faire brunir à feu moyen en brassant continuellement (LE SECRET DE LA RECETTE EST DE FAIRE DORER LA VIANDE LENTEMENT). Ajouter ensuite la pâte de tomate que vous aurez dilué dans 2 tasses d’eau, et le vin blanc. Mélanger et laisser mijoter sur feu doux pendant environ l ½ heures. N’hésitez pas à ajouter les légumes que vous aimez à ce délicieux ragoût de chevreau.

3 tasses de fèves sèches
1 oignon
1/2 tasse ou plus selon le goût de mélasse
1 gousse d’ail
Un reste de jambon avec un peu de lard ou du lard salé
1 ou 2 paquets de saucisse de chevreau
Épices à gibier ou des canneberges congelées
Sel et poivre au goût

Faire attendrir les fèves sèches toute une nuit dans l’eau.
Le lendemain, hacher 1 oignon, l’ail, le reste de jambon ou du lard salé.
Mettre dans un chaudron creuset allant au four,
Mettre par-dessus les fèves attendries rincées.
Mettre les saucisses de chevreau par-dessus, salé et poivré au goût.
Couvrir d’eau et mettre le couvert. Cuire au four toute l’après-midi ou une nuit.
Vous pouvez brasser à la mi-cuisson et ajouter de l’eau si nécessaire.

INGRÉDIENTS

1 carré de chevreau de 7 ou 8 côtes
1 tranche de pain légèrement sec
1 gousse d’ail frais
1 c. à thé de thym frais
1 c. à thé de persil frais, haché
Cresson en quantité suffisante
Moutarde de Dijon en quantité suffisante
Jus de chèvre au thym frais en quantité suffisante*

PRÉPARATION

Chauffer l’huile dans une poêle allant au four.
Saisir le carré de chevreau dans l’huile de tous les côtés et mettre au four à 400ºF pendant 10 minutes pour obtenir une cuisson médium saignante.
Passer au robot culinaire le pain, l’ail, le thym et le persil afin d’obtenir une chapelure. Réserver. Retirer le carré de chevreau du four, badigeonner de moutarde et couvrir généreusement de chapelure.
Passer sous la salamandre (ou gril du four) pour colorer pendant 1 à 2 minutes.
Retirer du four et laisser reposer le carré 10 à 15 minutes avant de le trancher.
Couper le carré sur du cresson et servir avec des courgettes et carottes.

*Note : le bouillon de chevreau s’obtient de la même façon que vous faites votre bouillon de volaille. Une fois la cuisson terminée, passer le bouillon à la passoire fine, ajouter 3 branches de thym frais et le réduire. Jeter le thym, passer le jus et lier avec 50 g de beurre sans sel.