Parmentier de canard au confit d’oignons, sauce au balsamique

 

Rendement | 4 portions

 

Ingrédients

Parmentier de canard

• 3 cuisses de canard confites
• 150 g de confit d’oignons
• 600 g de purée de pommes de terre

 

Ail confit

• 1 tête d’ail
• 250 ml de gras de canard fondu mais tiède

 

Confit d’oignons

• 1 000 g d’oignons rouges émincés
• 80 g de sucre
• 125 ml de marsala
• 60 ml de vinaigre balsamique
• 3,25 g de sel

 

Sauce au balsamique

• 500 ml de bouillon de poulet maison, réduit à 250 ml
• 500 ml de  vinaigre balsamique, réduit à 1/2 tasse
• 150 g d’échalotes sèches émincées
• 6 branches de thym
• 1 feuille de laurier
• Ail confit
• 125 ml de gras de canard (conservé suite à la cuisson de l’ail)
• 30 ml de moutarde de Dijon
• Poivre au goût

 

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Préparation

Ail confit

1. Peler l’ail, le mettre dans un plat allant au four et verser le gras de canard dessus.
2. Recouvrir d’un papier aluminium et cuire à 375°F ou 190ºC pendant 30 minutes.
3. Égoutter en prenant soin de conserver le gras. Réserver.

 

Confit d’oignon

1. Mélanger l’ensemble des ingrédients dans un chaudron à fond épais.
2. Faire mijoter à feu moyen-élevé en remuant de temps en temps, jusqu’à évaporation presque complète du liquide. Réserver.

 

Sauce au balsamique

1. Dans un chaudron à fond épais, faire suer les échalotes à feu doux dans un peu de gras de canard durant 3 minutes.
2. Ajouter le thym et le laurier, mouiller avec le bouillon de poulet et le balsamique réduit. Faire mijoter 5 minutes.
3. Dans le bol d’un mélangeur, mettre l’ail confit et la moutarde. Dessus, verser la réduction de bouillon de poulet et mélanger à haute vitesse en incorporant le gras de canard en un mince filet.
4. Filtrer dans un tamis fin. Réserver.

 

Parmentier de canard

1. Chauffer les cuisses de canard au four à 375°F ou 190ºC pendant 12 minutes puis enlever la peau, les os et les gras. Effilocher la viande.
2. Mélanger le canard avec un peu de sauce et le confit d’oignons.
3. Chauffer au four à 375°F ou 190ºC pendant 10 minutes.

 

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Montage

1. Préparer la purée de pommes de terre selon vos goûts et réserver au chaud.
2. Disposer un peu de sauce au fond de l’assiette, déposer l’appareil de canard sur la sauce et couvrir de purée de pommes de terre chaude. Déguster!

 

Crédit photo : Alexandre Bouffard