Suprême de caille poêlée et mousseline de céleri-rave à la poire au sel
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Plat principal
Chef invité.e : Sabine Bérubé
![Suprême de caille poêlée et mousseline de céleri-rave à la poire au sel](https://saveursbsl.com/wp-content/uploads/2016/03/Auberge-du-portage.-Supreme-Copie.jpg)
Ingrédients
1 caille désossée
1 échalote grise
30 ml de Porto
250 ml de fond de canard
1 céleri-rave
1 poire
15 g de beurre
500 ml de gras de canard
Poivre rose moulu
Poivre
Sel
Préparation
Caille et mousseline
- Saisir les suprêmes en les assaisonnant de sel et poivre. Cuire au four à 163°C (325°F) pendant 4 minutes. Réserver.
- Confire les cuisses dans le gras de canard à une température de 163°C (325°F) pendant 1h30.
- Cuire le céleri-rave à l’eau et au lait avec la poire. Passer au robot en ajoutant une noix de beurre. Assaisonner de sel du pèlerin.
Sauce
- Saisir l’échalote émincée. Déglacer au porto. Laisser réduire et ajouter le bouillon de canard. Cuire doucement.
Montage
Verser le court-bouillon au fond du bol. Ajouter la fine purée en quenelle. Déposer la caille sur le tout.