Lasagnes aux pleurotes et épinards

Ingrédients

• 1 kg pleurotes des Fraîcheurs de la Vallée
• 500 g épinards bio de la Ferme Val-aux-Vents
• 500 g ricotta
• 500 g pâtes à lasagne à cuire
• 500 g mozzarella râpé
• 500 g monterey-jack râpé
• 500 ml vinaigre balsamique
• Sel de salicorne des Bio-produits de Ste-Rita
• Poivre
• ½ bouquet de thym bio haché de la Ferme Val-aux-Vents
• 6 gousses d’ail hachées
• Huile de tournesol des Jolies Demoiselles

Sauce au vin blanc

• 1L crème 35%
• 70 g beurre + 15 g
• 70 g farine
• 500 ml vin blanc
• 200 ml vinaigre de vin blanc
• ½ bouquet de thym bio de la Ferme Val-aux-Vents
• 2 feuilles de laurier
• Sel de salicorne des Bio-produits de Ste-Rita
• Poivre du moulin
• 8 échalotes françaises ciselées

 

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Préparation

1. Réduire le vinaigre balsamique à feu moyen jusqu’à consistance sirupeuse ou 108^oC. Réserver.
2. Équeuter les pleurotes, garder les pieds pour la sauce. Poêler les pleurotes à feu vif dans l’huile de tournesol, ajouter l’ail haché, le thym, le sel de salicorne au goût et le poivre. Remuer, glacer avec un peu de vinaigre balsamique réduit. Réserver.
3. Poêler les pieds de pleurotes au beurre, assaisonner de sel de salicorne et de poivre, réserver.
4. Cuire les pâtes à lasagnes selon les indications. Sortir de l’eau, huiler avec de l’huile de tournesol.
5. Dans un chaudron, chauffer un peu d’huile de tournesol à feu moyen-élevé, ajouter les épinards, un peu de sel de salicorne et du poivre, couvrir 1 minute pour faire tomber les épinards, refroidir dans un tamis, ensuite les torde à la main.
6. Mettre les épinards et la ricotta au mélangeur, réduire en purée, réservé.

Sauce au vin blanc

1. Dans un chaudron, fondre le beurre (70g) doucement, y ajouter la farine pour faire un roux blond.
2. Cuire à feu doux en remuant à la cuillère de bois pendant 7-8 minutes. Réserver au frigo.
3. Dans un autre chaudron, suer au beurre (15g) les échalotes ciselées à feu doux 3-4 minutes, ajouter le thym, le poivre et le laurier.
4. Ajouter le vinaigre de vin blanc, réduire à feu moyen-élevé jusqu’à ce que le vinaigre soit presque tout évaporé.
5. Ajouter le vin blanc, le réduire de moitié à feu moyen-élevé. Ajouter la crème, cuire 10 minutes doucement, sans que ça bouille.
6. Râper le roux froid au dessus de la crème en fouettant, cuire doucement jusqu’à épaississement (environ 8 minutes).
7. Filtrer dans un tamis fin. Réserver.

Sauce aux pleurotes

1. Réchauffer le reste de sauce au vin blanc, mettre au mélangeur avec les pieds de pleurotes sautés. Mélanger pour liquéfier. Rectifier l’assaisonnement, filtrer au tamis.

 

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Montage

1. Monter la lasagne comme suit : sauce au vin blanc, pâtes, sauce au vin blanc, pleurotes, fromage râpés, pâtes, ricotta aux épinards, ainsi de suite. Terminer par une couche de pâte, sauce au vin blanc et de fromage râpé. Couvrir sans toucher au fromage. Cuire à 375^oC pendant 45 minutes. Terminer à « broil », à découvert. Laisser reposer avant de servir.