Bavette de veau, gnocchis aux carottes et sauce au vin rouge

Ingrédients

Gnocchis aux carottes

• 300 g de pommes de terre en purée
• 700 g de carottes en purée
• 2 jaunes d’œufs
• 400 g de farine
• 2 g de muscade
• 15 g de sel
• 100 g de parmesan frais

 

Bavette de veau

• 175 g de bavette de veau
• Sel et poivre
• Beurre

 

Sauce vin rouge

• 100 g d’échalote française
• 50 g d’ail haché
•  500 ml de vin rouge non salé
• Glace de viande
• Sel et poivre
• Réduction de vinaigre balsamique

 

Gelée de carottes

• 300 ml de jus de carottes
• 14 g de miel
• 15 ml de jus de lime
• 2 gousses d’ail
• 20 g de fécule de mais
• Eau froide
• Sauce piquante
• Muscade
• Sel

 

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Préparation

Gnocchis aux carottes

1. Faire un puits avec les pommes de terre et les carottes.
2. Ajouter les jaunes d’œufs. Mélanger en alternance avec le mélange de farine et de muscade, et le parmesan, jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Mettre la pâte au réfrigérateur pendant une heure.
3. La séparer en 4, rouler en petits boudins de 1,5 cm de diamètre, et couper en petits tronçons. Les déposer sur plaque enfarinée et les laisser à l’air libre une vingtaine de minutes.
4. Cuire les gnocchis pendant environ 8 à 12 minutes dans une eau bouillante salée. Refroidir et réserver.

 

Bavette de veau

1. Assaisonner la bavette de veau du Broutard des Appalaches des 2 côtés.
2. Dans un poêlon, faire fondre le beurre jusqu’à l’obtention d’un beurre moussant, puis y déposer la bavette et réduire le feu.
3. Cuire jusqu’à l’obtention d’une cuisson médium saignant. Laisser reposer 7 à 10 minutes.

 

Sauce vin rouge

1. Dans un chaudron, faire suer les échalotes et l’ail.
2. Déglacer au vin rouge, et laisser réduire à demi-sec.
3. Ajouter la glace de viande et laisser cuire quelques instants. Rectifier l’assaisonnement et ajouter la réduction balsamique.
4. Passer au mélangeur et au tamis. Réserver.

 

Gelée de carottes

1. Dans un chaudron, mettre tous les ingrédients sauf la fécule de maïs et mélanger avec un pied mélangeur.
2. Porter à ébullition, ajouter graduellement la fécule de maïs délayée avec de l’eau jusqu’à la consistance désirée et laisser cuire quelques minutes. Réserver au froid.

 

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Montage

1. Faire rôtir une petite poignée de lardons de bacon dans un poêlon jusqu’à coloration, ajouter les gnocchis pour les saisir un peu. Ajouter un peu de sauce vin rouge et de la ciboulette ciselée pour enrober le tout. Rectifier l’assaisonnement.
2. Dans une assiette, faites un trait de gelée de carottes, ajouter une cuillère de gnocchis, décorer avec une poêlée de légumes frais.
3. Couper la bavette détendue en 4 ou 5 tranches puis dresser sur les gnocchis.
4. Napper le tout de sauce vin rouge.