Cailles farcies et sauce aux champignons des bois

Rendement | 4 portions

Ingrédients

• 4 Cailles
• 100 g de poulet
• 100 g de porc
• 2 oeufs
• 150 g d’oignon
• 1 gousse d’ail
• 100 g de champignon déshydraté
• 50 g de chapelure
• 500 ml de crème
• 100 g de raisins verts
• 4 tranches de pain de mie
• 50 g de beurre
• 50 ml de lait
• 100 ml de vin blanc
• 1 pincée de sel, poivre en grain
• Épices à tourtière
• Huile

Préparation

1. Hacher le porc et le poulet. Émincer l’ail et l’oignon et faire revenir dans un poêlon avec du beurre. Mélanger au porc et au poulet avec un œuf et la chapelure. Saler et poivrer. Faire tremper la moitié des champignons. Les couper grossièrement et les mélanger à la farce.
2. Désosser les cailles sans abimer la peau. Assaisonner l’intérieur des cailles et déposer un peu de farce dans la cavité. Refermer et ficeler. Cuire au four dans une plaque de cuisson pendant 15 minutes à 191°C (375 °F). Dégraisser la plaque, faire revenir l’oignon, puis déglacer au vin blanc. Transférer dans une casserole et laisser réduire, puis ajouter le poivre en grain et la crème, et laisser réduire à nouveau. Passer au chinois. Faire suer l’autre moitié des champignons. Ajouter la crème et cuire. Ajouter le jus de trempage des champignons à la sauce. Épaissir au besoin avec du beurre manié.
3. Faire revenir les raisins verts à feu doux.
4. Battre un œuf avec du lait et ajouter les épices au mélange. Y tremper les tranches de pain et les cuire au four.
5. Dresser l’assiette en disposant la caille sur le pain, arroser de sauce et disposer les raisins verts sur la sauce.