Longe d’agneau en croûte de noisettes, sauce au foin d’odeur, courge et pommes de terre bleues

Temps de préparation | 2h

Temps de cuisson | 40 min

Rendement | 4 portions

 

Ingrédients

Croûte de noisettes

• 85 g de beurre
• 60 g de chapelure de pain de la Boulangerie Niemand
• 60 g de noisettes de Cap-Tourmente rôties et hachées (remplacer par noisettes sauvages ou  avelines du commerce)

 

Sauce parfumée au foin d’odeur

• 1 litre de fond brun maison d’agneau de L’Agnellerie inc.
• 1 échalote française ciselée
• 100 ml de vin blanc
• 20 g de foin d’odeur des Jardins de la Mer
• 4 petits dés de beurre

 

Longes d’agneau

• 2 longes d’agneau (carré d’agneau avec 8 côtes) de L’Agnellerie inc.
• 3 c. soupe de beurre pour la cuisson

 

Accompagnement

• 8 pommes de terre bleues « Gaétan Spatial » (ou autre patate colorée) bouillies puis coupées en deux.
• 1 courge spaghettis

 

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Préparation

Croûte de noisettes

1. Cuire le beurre jusqu’à coloration «noisette».
2. Hors du feu, ajouter la chapelure et les noisettes.
3. À l’aide d’un rouleau à pâte, abaisser le mélange entre deux feuilles de papier parchemin en une fine couche. Mettre au congélateur.
4. Une fois congelé, couper des rectangles de la même dimension que les longes.

 

Sauce parfumée au foin d’odeur

1. Réduire le fond d’agneau jusqu’à réduction du ¾. Réserver.
2. Dans un poêlon, faire suer l’échalote, déglacer avec le vin blanc et laisser réduire de moitié.
3. Ajouter le fond d’agneau réduit et le foin d’odeur. Retirer du feu et laisser infuser 15 minutes.
4. Passer au tamis fin et monter la sauce en ajoutant les dés de beurre, un à un en fouettant.

 

Longes d’agneau

1. Préchauffer le four à 350 F. Lever les côtes pour dégager les longes et parer le tissu argenté au besoin.
2. Dans un poêlon, chauffer le beurre jusqu’à temps que la mousse tombe et qu’il ait une couleur ambrée. Saisir les longes d’agneau de chaque côté en l’arrosant du beurre chaud pour qu’elles soient bien dorées.
3. Placer les longes sur une plaque à cuisson et finir la cuisson au four  8 à 10 minutes. La température interne doit être 55 degrés Celsius. Sortir du four et laisser reposer sur un grillage.
4. Déposer délicatement le rectangle de croûte préalablement coupé sur chacune des longes bien chaudes pour qu’il épouse leur forme en fondant. Laisser reposer 3 minutes.

 

Accompagnement

1. Bouillir les pommes de terre puis les couper en deux.
2. Couper la courge en deux et la faire cuire au four environ 30 minutes. Cuisson al dente selon le calibre de la courge. Couper des tronçons de courge spaghettis et les rouler sur eux-mêmes comme sur la photo.
3. Purée de courge deux façons : couper des gros cubes de courge «Jambon de Hongrie» (ou autre courge orangée et sucrée) sans la peau. En cuire une partie durant 8 minutes dans le beurre jusqu’à tendreté. Avec le restant des cubes, cuire dans l’eau jusqu’à tendreté et réaliser une purée avec beurre, lait chaud et les cubes de courges deux façons.
4. Mettre des petits pois crus ou cuits.

 

Crédit poterie : Marie-Ève Lévesque

Crédit photo : Julie Houde-Audet Photographie