Phyllo croustillant de veau confit

Rendement | 4 portions

 

Ingrédients

Feuilleté

• 1 tasse de veau confit
• 3 c. à soupe d’huile d’olive
• ½ tasse de pleurotes finement émincées
• 5 gousses d’ail émincées
• 2 c. à soupe d’oignons verts hachés finement
• ¼ tasse de poireaux en julienne très fine
• ¼ tasse de carottes en julienne très fine
• 2 c. à soupe de zestes d’orange blanchis
• ¼ tasse de sirop d’érable
• 2 c. à soupe de vinaigre balsamique
• 150 g de Tomme du Kamouraska, finement râpée
• ½ tasse de beurre fondu
• 12 feuilles de pâte phyllo
• Sel et poivre

Veau confit au miel et aux épices

• 1,5 kg de jarret de veau ou rôti ou osso buco
• 1 carotte
• 1  oignon
• 2 clous de girofle
• ½ c. à thé de cannelle, muscade, cardamone
• 6 gousses d’ail
• 400 ml de vin blanc
• 400 ml de fond de veau ou bouillon de bœuf
• Huile d’olive
• 1 tasse de miel
• 100 ml de vinaigre balsamique
• 100 g de beurre

Caramel d’hydromel

• ½ tasse d’hydromel
• ⅔ tasse de miel
• ½ tasse de vinaigre de vin blanc ou rouge

 

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Préparation

Veau confit au miel et aux épices

1. Faire colorer les jarrets de chaque côté dans de l’huile à la cocotte.
2. Ajouter l’oignon et la carotte, l’ail et les épices. Déglacer avec le vin blanc puis le fond de veau.
3. Saler et mettre au four à couvert environ 2 heures à 325^oF. Rajouter un peu d’eau si nécessaire.
4. Faire fondre le miel dans une casserole jusqu’à ce qu’il caramélise légèrement.
5. Déglacer avec le vinaigre balsamique puis laisser réduire jusqu’à obtention d’une consistance sirupeuse.
6. Ajouter au jus de cuisson du jarret et faire cuire encore deux heures à 275^oF.

 

Feuilleté

1. Faire suer l’oignon vert, les pleurotes et l’ail avec l’huile d’olive. Ajouter les carottes, le poireau et les zestes d’orange et bien chauffer.
2. Ajouter le veau en morceaux effilochés, le sirop d’érable et le vinaigre balsamique.  Saler et poivrer légèrement. Faire cuire 2-3 minutes et retirer du feu.  Laissez refroidir.
3. Étaler une feuille de pâte filo d’environ 12 cm x 12 cm. Badigeonner de beurre fondu à l’aide d’un pinceau. Répéter 3 fois.
4. Déposer la préparation sur toute la longueur de la pâte filo, parsemer généreusement de Tomme râpé et rouler de façon à former un cylindre.
5. Faire cuire au four à 180ºC (350ºF) jusqu’à légère coloration du feuilleté (7-10 minutes). Réserver au chaud.
6. Couper en deux morceaux que vous recouperez en diagonale afin de créer une belle présentation. Ajouter un filet de caramel d’hydromel et décorer de fleurs séchées.

 

Caramel d’hydromel

1. Faire cuire doucement le miel à 110^oC pendant environ 3 minutes.
2. Ajouter le vinaigre pour décuire et bouillir tout doucement encore 3 minutes.
3. Ajouter l’hydromel et réduire pendant 3-4 minutes jusqu’à obtention d’une consistance sirupeuse. Servir chaud sur le feuilleté.