Suprême de caille poêlée et mousseline de céleri-rave à la poire au sel

Ingrédients

1 caille désossée

1 échalote grise

30 ml de Porto

250 ml de fond de canard

1 céleri-rave

1 poire

15 g de beurre

500 ml de gras de canard

Poivre rose moulu

Poivre

Sel

 

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Préparation

Caille et mousseline

1. Saisir les suprêmes en les assaisonnant de sel et poivre. Cuire au four à 163°C (325°F) pendant 4 minutes. Réserver.
2. Confire les cuisses dans le gras de canard à une température de 163°C (325°F) pendant 1h30.
3. Cuire le céleri-rave à l’eau et au lait avec la poire. Passer au robot en ajoutant une noix de beurre. Assaisonner de sel du pèlerin.

 

Sauce

1. Saisir l’échalote émincée. Déglacer au porto. Laisser réduire et ajouter le bouillon de canard. Cuire doucement.

 

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Montage

Verser le court-bouillon au fond du bol. Ajouter la fine purée en quenelle. Déposer la caille sur le tout.