Tartelette au citron, pâte d’églantier, fraise et meringue à la cannelle

Rendement | 4 portions

 

Ingrédients

Sorbet

• 500 g de fraises
• 250 g de sucre
• 1 citron (le jus d’un)
• 350 ml d’eau

 

Tartelette

• 3 citrons ( jus)
• 2 citrons (les zestes fins de 2)
• 100 g de beurre non salé en dés
• 100 g de sucre
• 2 oeufs
• Pâte sucrée précuite

 

Pâte de fruits

• 200 g de fraises broyées
• 50 g de sucre
• 4 g d’agar-agar

 

Pâte d’églantier

• 200 g de pâte d’églantier
• 20 g de miel

 

Meringue italienne

• 50 g de blancs d’œufs
• 100 g de sucre
• 30 ml d’eau
• 2 g de cannelle

 

Montage

• ½ fraise

 

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Préparation

Sorbet

1. Réaliser un sirop avec l’eau et le sucre.
2. Ajouter les fraises et mélanger.
3. Ajouter le jus de citron, puis turbiner dans une sorbetière.

 

Tartelette

1. Fouetter les œufs et le sucre.
2. Faire chauffer le jus et les zestes de citrons.
3. Verser sur le mélange d’œufs et cuire à feu moyen en fouettant jusqu’à épaississement. Retirer du feu, incorporer le beurre froid en mélangeant. Réserver.

 

Pâte de fruits

1. Faire bouillir les fraises broyées, le sucre et l’agar-agar pendant 1 minute.
2. Étendre le mélange afin qu’il ait environ 0,7 cm d’épaisseur. Laisser refroidir et couper en dés.

 

Pâte d’églantier

1. Mélanger la pâte d’églantier avec le miel tiède.

 

Meringue italienne

1. Dans une casserole, mélanger le sucre et l’eau, puis porter à ébullition jusqu’à 110ºC (230ºF). Une goutte du sirop formera une boulle molle lorsqu’elle est déposée dans de l’eau froide.
2. Battre les blancs d’œufs jusqu’à la formation de pics mous.
3. Ajouter le sirop chaud lentement sur les blancs d’œufs en continuant de battre le mélange jusqu’à la formation de pics fermes.
4. Vers la fin de la préparation, ajouter la cannelle en fouettant le mélange.

 

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Montage

1. Faire macérer la demi-fraise dans le sucre épicé pendant une nuit.
2. Disposer la crème au citron dans la pâte sucrée précuite et égaliser la garniture.
3. Placer la meringue sur la garniture à l’aide d’une poche à pâtisserie ou d’une cuillère.
4. Ajouter la demi-fraise.
5. Rouler la pâte de fruits dans du sucre.
6. Déposer la tartelette, la pâte de fruits et la pâte d’églantier en fine quenelle dans l’assiette.
7. Givrer la meringue au chalumeau.
8. Ajouter le sorbet.
9. Facultatif: Ajouter une décoration en forme de tuile faite d’un chocolat tempéré auquel on ajoute du sucre d’érable.