Légumes
L'ail noir se fait en laissant des bulbes d'ail à une température de 60 à 70°C, pour une période de 6 à 8 semaines. Deux phénomènes se produisent ; une caramélisation en profondeur et une activité enzymatique. Il en résulte une texture crémeuse et un goût profond, riche en umami, quelque part entre le bouillon de bœuf et le chocolat. À utiliser dans les bouillons, sauces, beurre, et dans les desserts pour les plus audacieux.
Organisme