Foie gras poêlé, tombée de chou et chanterelles

Rendement | 4 portions

 

Ingrédients

 

Tombée de chou

• 1 chou vert
• 1 ½ c. à soupe de vin blanc
• Beurre (une noix)
• Sel

 

Purée d’oignon blanc

• 1 oignon blanc
• 1 ½ c. à soupe de crème
• Beurre

 

Chanterelles et jus de canard à l’hydromel

• 4 oignons cipollini
• 100 ml d’hydromel
• 1 échalote
• Chanterelles (une poignée)
• Beurre
• Fond de canard
• Sel et poivre (au goût)
• Ciboulette

 

Foie gras poêlé

• 4 escalopes de foie gras de 60 g

 

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Préparation

Tombée de chou

1. Couper le chou vert en quartiers puis enlever le cœur. Détailler en fines lamelles puis blanchir dans de l’eau bouillante salée. Refroidir dans de l’eau glacée et réserver.
2. Dans une poêle, déposer le beurre ainsi que le vin blanc et du chou. Cuire jusqu’à ce que le jus soit réduit et le chou laqué. Le chou doit être légèrement ferme, mais non craquant.

 

Purée d’oignon blanc

1. Ciseler l’oignon blanc, puis le faire blanchir à feu doux avec un peu de beurre.
2. Mouiller à hauteur de l’oignon avec de l’eau, puis ajouter la crème. Cuire doucement et longuement, puis battre en purée et réserver.

 

Chanterelles et jus de canard à l’hydromel

1. Éplucher les oignons cipollini et les blanchir dans de l’eau bouillante salée pendant environ 2 minutes. Réserver.
2. Ciseler l’échalote, faire revenir avec un peu de beurre et déglacer à l’hydromel. Réduire jusqu’à ce que le mélange soit presque à sec et mouiller avec le fond de canard. Laisser réduire à nouveau, jusqu’à consistance sirupeuse. Garder au chaud.
3. Sauter ensemble les chanterelles et les oignons cipollini coupés en quartiers. Une fois dorés, déglacer avec un peu de fond de canard jusqu’à ce qu’ils soient glacés, puis ajouter un peu de ciboulette ciselée au dernier moment. Rectifier l’assaisonnement.

 

Foie gras poêlé

1. Dans une poêle très chaude, déposer les escalopes de foie gras. Cuire jusqu’à ce qu’une croûte se forme, puis retourner et dorer de l’autre côté. Si la poêle n’est pas assez chaude ou que les foies gras y sont trop serrés, ils ne coloreront pas.
2. Déposer les foies sur une plaque recouverte de papier absorbant. Si le centre des foies est encore ferme, passez-les une ou deux minute(s) au four pour terminer la cuisson.

 

Dressage

1. Faire un trait de purée d’oignon blanc dans le fond de l’assiette et y déposer la tombée de chou.
2. Ajouter les chanterelles et les oignons cipollini, puis le foie gras.
3. Naper de sauce.