Le Monadnock érable et chocolat

4 portions

600 g Flétan frais (4 filets)*
8 Crevettes
60 ml Beurre de ciboulette
250 ml Vin blanc
Sel et poivre
20 Asperges
4 Mini bok choy
225 g Dentelles des marées (pâtes fraîches)*
20 ml Huile de canola*
Pincée de fleur de sel
Boutons de marguerite marinés*

Mayonnaise au pesto
2 Jaunes doeuf
30 ml Moutarde de Dijon
30 ml Vinaigre blanc
500 ml Huile végétale
Sel et poivre du moulin
15 ml Pesto maison ou du commerce

Préparation :
– Faire revenir le flétan et les crevettes dans le beurre de ciboulette (1 à 2 minutes de chaque côté). Saler et poivrer au goût. Déglacer au vin blanc, puis mettre au four à 150°C (300°F) pendant 10 à 12 minutes.
– Faire cuire les asperges et les mini bok choy à la vapeur pendant 6 à 7 minutes (ceux-ci doivent demeurer croquants).
– Mettre les dentelles des marées dans une casserole d eau bouillante et faire cuire pendant 2 minutes. Égoutter puis ajouter l huile de canola et la fleur de sel.

Mayonnaise au pesto
– Battre au malaxeur les jaunes d oeuf, la moutarde et le vinaigre jusqu à l obtention d une parfaite homogénéité. Incorporer l’huile lentement tout en continuant à mélanger. Saler et poivrer au goût, puis ajouter le pesto.

Montage
– Placer 5 ou 6 asperges dans l assiette, y déposer les dentelles des marées, puis le mini bok choy. Verser un peu de jus de cuisson du poisson sur l étage de légumes, puis y déposer le flétan, une crevette et quelques boutons de marguerite. Servir le flétan avec la mayonnaise au pesto sur laquelle on aura déposé une crevette.

Crédit de la photo : Sophie Lepage

1 portion

1 Suprême de faisan
1 Saucisse à la livèche
Quelques feuilles d épinards de mer
50 ml Huile de sésame
1 Tranche de saumon fumé
1 Oeuf
15 ml Crème 35%
1 Pomme
Beurre
Sel de chanterelles*
Poivre du moulin
Fleur de sel

Sauce demi glace (réduction de fond veau)
50 ml Vinaigre balsamique
30 ml Miel

Accompagnement de foie gras
1 Tranche de pain à la citrouille
50 g Foie gras
50 g Gelée de prune
Quelques pousses de radis rouge

Préparation
– Préchauffer le four à 180oC. Blanchir les saucisses durant 10 minutes. Sauter les épinards dans l huile. Dans un bol, mélanger le saumon fumé, l oeuf et la crème. Faire une incision dans le faisan. Étaler les épinards, le mélange de saumon fumé et la saucisse. Refermer. Saler et poivrer.

– Dans un poêlon, chauffer le reste de l huile et faire revenir le suprême. Passer au four 10 minutes.

– Pendant ce temps, dans une casserole, faire une réduction de balsamique avec le miel. Ajouter du fond veau jusqu’à consistance désirée.

– Dans un autre poêlon, caraméliser 2 tranches de pomme avec un peu de beurre et de miel. Même procédure pour faire dorer légèrement le pain.

– Dans un poêlon, saisir le foie gras à la fleur de sel.

Dressage
– Placer les 2 tranches de pomme de chaque côté de l assiette. Couper le suprême en deux et le déposer sur chaque tranche de pomme. Mettre un soupçon de sauce sur chaque morceau de pintade.

– Au centre de l assiette, disposer le fois gras sur le pain. Ajouter la gelée de prune et décorer de quelques pousses de radis rouge.

Crédit de la photo : Thérèse Vaillancourt

4 portions

Marquis
4 morceaux Fromages Marquis du Témiscouata (75 g chacun)
200 g Chapelure de pain commerciale ou maison (ajouter un peu
de chapelure de croissants si possible)
2 Oeufs battus
375 ml Huile de Canola

Compote de fruits rouges
250 g Fraises
250 g Framboises
125 g Camerises
175 g Sucre blanc
60 ml Sirop d’érable
75 ml Val Ambré

– Tremper chaque morceau de fromage dans le mélange d’oeufs battus et rouler soigneusement dans la chapelure en pressant bien pour faire coller le tout. Répéter 2 fois et réserver.

– Dans une casserole, faire cuire à feu moyen les fruits, le sucre et le sirop d’érable environ 15 à 20 minutes, jusqu’à épaississement, en remuant régulièrement. Ajouter le Val Ambré en fin de cuisson et laisser mijoter 2 minutes. Laissez refroidir au frigo.

– Dans un poêlon de grosseur moyen, faire chauffer l’huile jusqu’à ce qu’elle soit bien chaude (environ 350oF). Y faire frire 2 morceaux de fromage à la fois sur toutes les surfaces jusqu’à ce que la chapelure soit bien croustillante (environ 1 minute par côté). Éponger sur du papier absorbant. Assurez-vous que l’huile reste bien chaude.

– Réchauffer au four à 350oF environ 5 minutes avant de servir. Accompagner le tout de la compote de fruits, quelques croustilles de tortillas ou pain croûté et quelques gouttes de caramel balsamique.

– Vous pouvez préparer 24 h à l’avance, passez au four juste avant de servir.

Crédit pour la photo : Annie Lavoie