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Le Bas-Saint-Laurent dans vos Institutions Le Fureteur-Complice

Bavarois fromage Blanchon, courge et miel

Calendrier 2013

Bavarois fromage Blanchon, courge et miel

4 portions

Bavarois
5 g Gélatine
100 ml Lait
100 ml Crème 35%
1 Jaune d’oeuf
200 g Fromage frais Le Blanchon*

Gelée de miel
150 ml Miel*
130 ml Eau
25 ml Vinaigre de vin blanc
3 g Agar Agar

Poêlée de courge
200 g Courge Butternut*
20 ml Huile de tournesol*
1 Gousse d’ail*
Au goût Sel, poivre

Montage
100 ml Chutney de courgettes au citron*
20 Feuilles de thym frais*
20 Feuilles de basilic*

Préparation – Bavarois
Faire tremper la gélatine dans de l’eau froide. Porter le lait et la crème à ébullition. Retirer du feu et ajouter le jaune d’oeuf en fouettant. Lorsque le mélange nappe bien le dos de la cuillère, ajouter la gélatine. Laisser refroidir et ajouter le fromage Blanchon. Fouetter pour obtenir un mélange homogène. Verser dans un moule et réserver au réfrigérateur durant 6 heures.
Gelée de miel
Porter à ébullition le miel, l’eau, le vinaigre, le poivre et l’Agar Agar. Filtrer au chinois fin et verser dans un contenant, laisser figer au réfrigérateur. Ensuite, passer au mélangeur afin d’obtenir une purée bien lisse.
Poêlée de courge
Éplucher la courge et la couper en dés de 2 cm de large. Dans une poêle à feu moyen, colorer légèrement la courge et la gousse d’ail avec l’huile. Laisser reposer 5 minutes et rectifier l’assaisonnement.
Montage
Faire un trait dans l’assiette avec le chutney de courgettes au citron. Démouler le bavarois et disposer sur le chutney. Faire quelques points avec la gelée de miel. Garnir avec la poêlée de courge. Décorer avec les feuilles de thym et de basilic.

Crédit photo : Pierre-Olivier Ferry

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Burger Le Démon des Appalaches

4 portions

500 g Boeuf haché mi-maigre*
20 ml Herbes salées du Bas-du-Fleuve*
10 g Beurre
10 ml Huile végétale*
4 Tranches de fromage Le Démon*
60 g Confit d’oignon au cidre et à l’érable*
4 Pains burger de votre choix
Au goût Vinaigrette au miel, fraises et pesto*

Préparation
Mélanger les herbes salées à la viande et façonner quatre portions d’environ 125 g chacune. Cuire dans un poêlon avec le beurre et l’huile à feu vif. Lorsque les boulettes sont bien cuites, mettre sur une tôle, recouvrir chaque portion de fromage et griller au four à « broil » quelques minutes. Sur le fromage grillé, ajouter le confit d’oignons et servir sur les pains légèrement grillés, ajouter une feuille de salade et votre mayonnaise maison. Pour accompagner les burgers, servir avec salade et vinaigrette au miel, fraises et pesto.

Crédit photo : Yvan Couillard

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Pétoncles poêlés au gras de canard sauce à l’orange, tombée d’arroches de mer* et anguille fumée

2 portions

6 Gros pétoncles
12 g Gras de canard
80 g Arroches de mer*(épinards)
5 Oranges pressées
250 ml Crème 35%
Au goût Fleur de sel et poivre
Anguille fumée*

Préparation
Élaborer la sauce à l’orange en faisant bouillir le jus des oranges. Ajouter la crème et faire réduire à feu moyen-vif jusqu’à épaississement en mélangeant souvent au fouet. Saler et poivrer. Réserver. Au besoin, clarifier avec un peu d’eau. Faire bouillir de l’eau salée et y plonger les arroches de mer quelques secondes. Retirer et bien essorer sur du papier absorbant. Saler et poivrer. Réserver. Faire chauffer un poêlon à feu vif avec le gras de canard. Une fois fondu, y mettre les pétoncles, les saisir en les marquant bien quelques secondes sur les deux faces. Retirer de la poêle et réserver.
Montage de l’assiette
Utiliser une assiette rectangulaire et tirer un filet de réduction de porto et balsamique. Déposer les arroches en deux portions. Ensuite, mettre trois pétoncles sur chaque portion d’arroche. Napper de sauce à l’orange. Mettre de la fleur de sel sur chaque pétoncle. Garnir chaque pétoncle
d’un morceau d’anguille fumée, un autre de confit de carottes et le dernier de chutney de mangues.

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Omble Chevalier

4 portions

4 Filets d’Omble Chevalier de 175 g
100 ml Sirop d’érable*
50 ml Sauce soya naturelle
1 Bulbe de fenouil
1 Petit oignon jaune ou blanc
45 ml Huile de tournesol*
Au goût Sel, poivre et graines de sésame grillées

Préparation
Mélanger le sirop d’érable et la sauce soya naturelle, y faire mariner les filets d’Omble Chevalier 2 à 3 heures (ne pas excéder 5 heures, le poisson va cuire dans la marinade). Saupoudrer de graines de sésame avant de faire cuire. Émincer le fenouil et l’oignon, faire tomber à feu doux dans un grand poêlon environ 20 minutes en remuant constamment et en ajoutant un peu d’eau si le mélange devient trop sec. Assaisonner au goût. Réserver. Au grill, cuire les légumes pour la brochette séparément en les badigeonnant du mélange d’herbes salées. Monter sur un bambou et réserver. Cuire l’Omble Chevalier au four à 375oF de 3 à 5 minutes pour un poisson mi-cuit. Disposer le fenouil sur un lit de roquette fraîche, y placer le poisson et réchauffer la brochette de légumes. Accompagner de coulis de tartinade de baies d’églantier.

Crédit photo : Annie Lavoie

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Magret de canard

2 portions

1 Magret de canard
50 ml Huile*
50 g Beurre
1 Demi-poire *
2 Dattes Medjool fraîches
15 ml Huile d’olive et canola*
Quelques Pousses de radis rose
25 g Beurre
50 g Courge ou potiron*
50 ml Tamari bio
Au goût Sel et poivre

Préparation
Couper la courge en gros dés et blanchir. Faire dorer la courge. Réserver au chaud. Trancher la poire en lamelles, les dattes en quatre, mélanger avec l’huile d’olive et canola au dernier moment. Cuire le canard, tout d’abord du côté peau avec un peu d’huile. Ajouter le beurre et arroser le canard sur toute sa surface. Après 4 minutes, retourner le magret et poursuivre la cuisson encore 1 à 2 minutes. Retirer le magret de canard et le laisser reposer 5 minutes. Pendant ce temps, dégraisser partiellement la poêle, saisir les sucs de viande et déglacer avec le tamari.
Montage
Déposer le mélange pousses, poire et dattes après l’avoir assaisonné. Ensuite, ajouter la courge et enfin le magret tranché. Y ajouter le jus réduit en décoration.

Crédit photo : Karen Arsenault

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Lasagnes aux pleurotes et épinards

12 portions

1 kg Pleurotes*
500 g Épinards bio
500 g Ricotta
500 g Pâtes à lasagnes*
500 g Mozzarella râpée
500 g Monterey-Jack râpé*
500 ml Vinaigre balsamique
Au goût Sel de salicorne*
Au goût Poivre du moulin
½ Bouquet de thym bio haché
6 Gousses d’ail hachées*
Huile de tournesol*

Sauce au vin blanc
1 L Crème 35%
85 g Beurre
70 g Farine
500 ml Vin blanc*
200 ml Vinaigre de vin blanc
½ Bouquet de thym bio
2 Feuilles de laurier
Au goût Sel de salicorne*
Au goût Poivre du moulin
8 Échalotes françaises ciselées

Préparation
Réduire le vinaigre balsamique à feu moyen jusqu’à consistance sirupeuse ou 108°C. Réserver. Équeuter les pleurotes, garder les pieds pour la sauce. Poêler les pleurotes à feu vif dans l’huile de tournesol, ajouter l’ail haché, le thym, le sel de salicorne et le poivre au goût. Remuer, glacer avec un peu de vinaigre balsamique réduit. Réserver. Poêler les pieds de pleurotes au beurre, assaisonner de sel de salicorne et de poivre. Réserver. Cuire les pâtes à lasagnes selon les indications. Au sortir de l’eau, les huiler avec de l’huile de tournesol. Dans un chaudron, chauffer un peu d’huile de tournesol à feu moyen-élevé, ajouter les épinards, un peu de sel de salicorne
et du poivre. Couvrir 1 minute pour faire tomber les épinards, refroidir dans un tamis, ensuite les tordre à la main. Mettre les épinards et la ricotta au mélangeur, réduire en purée. Réserver.
Sauce au vin blanc
Dans un chaudron, fondre le beurre (70 g) doucement, y ajouter la farine pour faire un roux blond. Cuire à feu doux en remuant à la cuillère de bois pendant 7-8 minutes. Réserver au réfrigérateur. Dans un autre chaudron, suer au beurre (15 g) les échalotes ciselées à feu doux pendant 3-4 minutes, ajouter le thym, le poivre et les feuilles de laurier. Ajouter le vinaigre de vin blanc, réduire à feu moyen-élevé jusqu’à ce que le vinaigre soit presque évaporé. Ajouter le vin blanc, le réduire de moitié à feu moyen-élevé. Ajouter la crème, cuire 10 minutes doucement.
Ne pas faire bouillir. Râper le roux froid au-dessus de la crème en fouettant, cuire doucement jusqu’à épaississement (environ 8 minutes). Filtrer dans un tamis fin. Réserver.
Montage
Monter la lasagne comme suit : sauce au vin blanc, pâtes, sauce au vin blanc, pleurotes, fromages râpés, pâtes, ricotta aux épinards, ainsi de suite. Terminer par une couche de pâtes, sauce au vin blanc et fromages râpés. Couvrir sans toucher au fromage. Cuire à 375°F pendant 45 minutes. Terminer à « broil », à découvert. Laisser reposer avant de servir.
Sauce aux pleurotes
Réchauffer le reste de la sauce au vin blanc, mettre au mélangeur avec les pieds de pleurotes sautés. Mélanger pour liquéfier. Rectifier l’assaisonnement, filtrer au tamis.
Service
Mettre un peu de sauce aux pleurotes au fond d’une assiette chaude, y ajouter une portion de lasagnes, décorer avec quelques gouttes de vinaigre balsamique réduit.

Crédit photo : Daniel Caissy

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Gravlax de saumon à l’aneth

4 portions

1 Filet de saumon frais avec la peau*
150 g Gros sel
60 g Cassonade
1/2 tasse Aneth frais haché
120 ml Gin
Accompagnement – sauce à l’aneth
1/2 tasse Aneth frais
340 g Crème sure
80 ml Crème fraîche*
1/2 Gousse d’ail hachée finement*

Préparation
Couper le saumon en 2 parties et bien l`assécher. Mélanger le sel et le sucre. Dans un grand plat, étaler sur un des pavés de saumon, côté chair, le mélange de sel et sucre. Couvrir d’aneth et déposer ensuite l’autre pavé, côté chair, sur les herbes. Couvrir le poisson d’un papier film alimentaire et placer des poids sur celui-ci pour l’écraser. Laisser mariner au réfrigérateur de 6 à 8 heures ou toute la nuit. Rincer le poisson sous l’eau pour enlever le sel et les herbes. Assécher le poisson et le servir en fines tranches.
Sauce à l’aneth
Mélanger les ingrédients et laisser mariner deux à trois heures au réfrigérateur. Servir sur des croûtons, avec la sauce ou sur une salade avec des pommes.

Crédit photo : Julie Lévesque

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Crème de citrouille aromatisée au Val Ambré*

4 à 6 portions

600 g Chair de citrouille avec la pelure*
1 Oignon grossièrement haché*
1 Blanc de poireau*
3 Grosses carottes*
2 L Bouillon de poulet (fond blanc)
50 ml Huile d’olive*
30 g Beurre ancestral*
150 ml Crème fraîche
150 ml Val Ambré*
2 g Muscade
Au goût Sel et poivre du moulin

Préparation
Faire dorer l’oignon et le poireau dans le mélange huile d’olive et beurre. Ajouter les carottes et cuire quelques minutes. Mouiller avec le bouillon de poulet (fond blanc), ajouter les morceaux de citrouille, sel, poivre et cuire à feu moyen pendant 30 minutes. Ajouter la muscade. Passer au mélangeur pour obtenir un mélange bien lisse. Avant de servir, réchauffer et ajouter le Val Ambré, porter à ébullition. Crémer et rectifier l’assaisonnement.

Crédit photo : Annie Lavoie

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Côtelettes de Chevreau servies avec huile de livèche, salade de champignons sauvages, feuilles de sauge cristallisées et mousseline de topinambours

1 portion

3 Côtelettes de Chevreau*
45 ml Sirop d érable*
35 ml Vin blanc*
4 Baies de Genièvre
30 g Feuilles de livèche
90 ml Huile de pépins de raisin
Jus de citron frais (quelques gouttes)
Au goût Sel, poivre
125 g Champignons sauvages variés
5 ml Vinaigre de riz
5 ml Huile d olive
1 g Fleur de sel
1 g Poivre
1 Blanc d oeuf
8 Feuilles de sauge
30 g Sucre
500 g Topinambours*
200 ml Lait
200 ml Eau
Au goût Sel, poivre
75 g Fromage Magie de Madawaska*
45 ml Beurre

Préparation – côtelettes
Mélanger tous les ingrédients et mariner les côtelettes 2 heures avant la cuisson.
Huile de livèche
Faire chauffer la moitié de l huile de pépins de raisin, ajouter les feuilles de livèche. Retirer du feu. Mélanger les feuilles puis ajouter le reste de l huile et le jus de citron. Réduire en purée et passer dans un chinois fin.
Salade de champignons sauvages
Mélanger les champignons sauvages, le vinaigre de riz, l huile d olive et la fleur de sel. Réserver.
Feuilles de sauge cristallisées
Battre le blanc d oeuf jusqu’à ce qu’il soit mousseux. Tremper les feuilles de sauge délicatement. Étaler sur un papier parchemin. Saupoudrer de sucre, de sel et de poivre. Cuire au four à 200°F jusqu à ce qu’elles soient croustillantes.
Mousseline de topinambours
Peler les topinambours, les couper en quartiers puis cuire dans le lait, l eau salée et poivrée jusqu à tendreté. Passer au robot culinaire. Ajouter le beurre et le fromage afin d obtenir une fine mousseline.
Montage
Cuire les côtelettes jusqu à cuisson désirée. Dresser la mousseline à la cuillère. Peinturer l assiette d huile de livèche, y déposer la salade de champignons. Décorer de feuilles de sauge, faire une fine ligne du jus de cuisson des côtelettes. Servir chaud.

Crédit photo : Alexandre Defoy

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Carpaccio de bœuf panna cotta à l’oignon, caramel de vinaigre d’érable, riz soufflé et noix de coco grillée

4 portions

400 g Filet de boeuf paré*
250 ml Confiture de framboises*
250 ml Bouillon à l’oignon clair
250 ml Crème 35%
5 Feuilles de gélatine
190 ml Vinaigre d’érable*
45 ml Sirop d’érable*
105 g Riz sauvage
500 ml Huile végétale*
20 g Noix de coco râpée
Au goût Tomme du Kamouraska*
Au goût Fleur de sel
Au goût Poivre du moulin

Préparation – Carpaccio de boeuf
Enrouler le filet de boeuf dans du papier film alimentaire et le déposer au congélateur environ une heure. Par la suite, trancher finement le boeuf puis le faire mariner dans la confiture de framboises une heure.
Panna cotta
Amener à ébullition la crème et le bouillon d’oignon, faire gonfler les feuilles de gélatine dans de l’eau froide puis les ajouter à l’appareil d’oignon et crème. Mouler dans des ramequins préalablement recouverts d’un papier film alimentaire puis refroidir. Amener à ébullition le vinaigre d’érable ainsi que le sirop d’érable, réduire le feu jusqu’à réduction de moitié puis réfrigérer.
Riz soufflé et noix de coco grillée
Faire chauffer l’huile dans une casserole haute jusqu’à ce qu’elle soit presque fumante. Y jeter le riz par petite quantité et attendre qu’il remonte à la surface pour le déposer sur du papier absorbant. Déposer la noix de coco dans une poêle puis la chauffer pour obtenir une belle
coloration. Mélanger le riz soufflé et la noix de coco grillée.
Montage
Démouler la panna cotta puis la déposer au centre de l’assiette. Retirer les tranches de boeuf de la confiture et les déposer autour de la panna cotta. Ajouter des copeaux de Tomme du Kamouraska. Saler et poivrer. Mettre un filet de caramel de vinaigre d’érable puis terminer avec le mélange de riz soufflé et noix de coco grillée.

Crédit photo : Michel Auclair

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