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Baba au Charles-Aimé Robert et chocolat noir café sur sablé

Dessert

Baba au Charles-Aimé Robert et chocolat noir café sur sablé

 

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Le vacherin café, à la manière d’Olivier !

4 Portions Préparation : 20 min Cuisson : 2 h La crème glacée 24 g Lait 32 g Jaune d’oeuf 32 g Sucre 32 g Café moulu* (grosse mouture) Mélanger les jaunes d’oeuf, le sucre puis réserver. Amener le lait à ébullition. Verser le liquide chaud sur le mélange de jaunes d’oeuf et sucre et […]

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Verrines aux fruits des champs et fromage

Mousse aux framboises 250 ml crème 35% montée 200 g purée de framboises 100 g framboises entières 5 g gélatine en feuille Faire gonfler la gélatine dans de l`eau froide. Chauffer la purée et ajouter la gélatine. Ensuite ajouter les framboises et, délicatement, ajouter la crème montée et dresser aussitôt. Gelée de fruits des champs […]

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Mille-feuille chocolaté accompagné de sa mousse au Charles-Aimé Robert et son croustillant

Ingrédients : 3 jaunes d oeuf 50 gr. de Charles-Aimé-Robert (digestif), Domaine ACER d Auclair 25 gr. de sucre 100 gr. de crème fraîche 1 feuille de gélatine Nougatine, Pâtisseries et Gourmandises d Olivier de La Pocatière Chocolat PRÉPARATION 1- Préparer un sabayon à l aide des jaunes d oeuf, du Charles-Aimé-Robert et du sucre. […]

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Le macaron d’Olivier à l’argousier

Ingrédients : 100 gr. de blanc d’oeuf 150 gr. de sucre 100 gr. d’amandes 50 gr. de crème fraîche 25 gr. de beurre 100 gr. de chocolat blanc 30 gr d’argousier, Ferme Léopold Guérette de Rimouski (district Le Bic) PRÉPARATION Macaron 1- Monter les blancs d’oeuf, puis ajouter le sucre. 2- Plier délicatement le mélange […]

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Le Monadnock érable et chocolat

70 g Chocolat
3 Jaunes d oeufs
100 g Sirop d’érable
200 g Crème à fouetter
5 g Gélatine
30 g Perles de chocolat*
100 g Biscuit Joconde

– Mettre le chocolat au point**. Appliquer dans un moule afin d’obtenir une coque externe.

– Faire bouillir le sirop d’érable, le verser sur les jaunes d oeufs et fouetter jusqu’au refroidissement. Mélanger à la crème que vous aurez fouettée au préalable et ajouter la gélatine et les perles de chocolat. Mouler la mousse dans la coque de chocolat et fermer avec le biscuit Joconde.

– Faire prendre au congélateur, puis, pour la présentation, enduire d une fine pellicule de chocolat à l aide d un pinceau. À déguster frais et sans aucune modération !

**Mettre le chocolat au point : faire fondre les deux tiers du chocolat dans un bain marie. Lorsque le mélange est fondu, ajouter le tiers restant et mélanger jusqu à l obtention d une texture homogène.

Crédit de la photo : Sandrine Duplessy

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Feuilleté de poires pochées à l’érable et poivre rose

Feuilleté de poires pochées à l’érable et au poivre rose
accompagné de son crémeux d’érable, tuile canneberges au grué de cacao
et coulis érable-canneberges

4 Portions Préparation : 45 min Cuisson : 40 min Repos : 15 min

Poire pochée

4 poires
500 ml sirop d’érable foncé, Domaine ACER
8 g poivre rose moulu

Pocher les poires dans le sirop d’érable avec le poivre rose sans les faire bouillir, environ 20 minutes, puis laisser refroidir.

Le crémeux

250 g lait
100 g sirop d’érable, Domaine ACER
25 g fécule de maïs
2 œufs
100 g crème fouettée

Faire bouillir le lait et le sirop d’érable. Ajouter la fécule de maïs et les œufs.

Chauffer jusqu’à ébullition et faire refroidir, vous obtenez alors une crème pâtissière à l’érable. Mélanger 100 g de crème pâtissière à 100 g de crème fouettée pour obtenir votre crémeux.

Feuilleté

100 g pâte feuilletée pur beurre (acheté chez un pâtissier)

Découper 4 petits carrés et faire cuire à 180 °C pendant 20 minutes.

Tuile

20 g sucre
15 g beurre
10 g jus de canneberges
15 g grué de cacao
5 g farine

Mélanger le sucre, le grué et la farine, ajouter le jus de canneberges et le beurre fondu.

Former 4 boules avec la pâte et déposer sur une plaque en silicone. Mettre au four préchauffé à 180°C pendant 6 à 8 minutes. Laisser refroidir avant d’enlever les tuiles de la plaque.

Coulis

100 g jus de canneberge
20 g sucre

Mélanger les ingrédients pour obtenir le coulis.
Montage

Placer le feuilleté dans l’assiette de présentation, garnir avec le crémeux, poser délicatement la poire pochée sur le tout et décorer avec le coulis et placer la tuile pour terminer la présentation.

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Crème tendre au miel et ses petits fruits saison

INGRÉDIENTS

500 ml de lait
60 ml de miel de la Matapédia de la Ferme Apicole Vallée Fleurie
2 oeufs entiers
4 jaunes d’oeufs
125 g de sucre blanc
Framboises, bleuets, cassis et gadelles de la Vallée de la Framboise

PRÉPARATION

Faire bouillir le lait avec le miel. Mélangez dans un bol les oeufs et le sucre jusqu’à ce que la préparation blanchisse. Arrosez la préparation peu à peu de lait chaud en fouettant énergiquement. Versez la préparation dans des ramequins ou encore des contenants de fantaisie (exemple: des tasses à café espresso, des petits verres à alcool, etc). Mettre les ramequins dans un bain marie et cuire dans un four à 300°F durant 30 minutes (20 à 25 minutes pour les verres). Après cuisson, sortir les ramequins du bain marie et laisser refroidir. Présentez le dessert avec des meringues sèches. Arrosez la crème tendre de miel chaud et le garnir de fruits frais.

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Panna cotta au caramel à la fleur de sel et aux prunes bleues

Ingrédients pour 12 verrines :

¾ Feuille de gélatine
45 ml Crème 35%
30 ml Lait
190 ml Caramel à la fleur de sel*
155 ml Yogourt nature
Confitures de prunes bleues*
Biscuits Langue de chat*

Préparation :

Faire fondre la gélatine dans une petite quantité d’eau froide. Pendant ce temps, combiner la crème, le lait et le caramel et chauffer lentement jusqu’à ce que le mélange frémisse. Ajouter ensuite la gélatine et le yogourt. Battre délicatement au fouet jusqu’à ce que le mélange soit homogène et onctueux (ne pas faire mousser). Verser dans des petites verrines et réfrigérer pendant environ 4 heures. Au moment de servir, étendre de la confiture de prunes bleues sur le mélange et y glisser un biscuit Langue de chat en décoration.

Produits régionaux utilisés pour cette recette :

*Caramel à la fleur de sel de La Fée Gourmande

*Confiture de prunes bleues de la Boulangerie Niemand

*Biscuits Langue de chat des Pâtisseries et Gourmandises d’Olivier

Crédit photo : Les Saveurs du Bas-Saint-Laurent

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Tiramisu miel aux Herbes Rose

Ingrédients pour 4 personnes :

50 ml Miel aux Herbes Rose*
100 g Fromage crème Douceur du Témiscouata*
100 g Fromage à la crème type Philadelphia
50 ml Crème fraîche*
Fleurs séchées*
4 oeufs
12 Biscuits sablés à l’érable*

Préparation :

Faire chauffer le miel à feu doux. Battre le miel avec les jaunes d’oeufs énergiquement jusqu’à ce que le mélange devienne plus blanc et lisse. Ajouter les fromages puis fouetter quelques secondes. Battre la crème fraîche en chantilly. Battre la moitié des blancs d’oeufs en neige et incorporer les deux au mélange de fromages. Émietter les biscuits et disposer au fond de la verrine. Ajouter du mélange crémeux et recommencer avec le biscuit. Puis ajouter une dernière couche de fromage à la rose. Décorer avec une fleur séchée.

Produits régionaux utilisés pour cette recette :

*Miel aux Herbes Rose et fleurs séchées de VIV-HERBES

*Crème fraîche et Crème Douceur du Témiscouata de la Fromagerie du Détour

*Biscuits sablés à l’érable de la Chocolaterie, Pâtisserie, Aux Bienfaits

Crédit photo : Les Saveurs du Bas-Saint-Laurent

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