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Tartare d’agneau à la moutarde au miel, sa Tomme du Kamouraska, pommes du Jardin des Pèlerins et salicorne

Plat principal

Tartare d’agneau à la moutarde au miel, sa Tomme du Kamouraska, pommes du Jardin des Pèlerins et salicorne

Ingrédients : 200 gr de filet d’agneau, L’Agnellerie inc. de Kamouraska 1 c. à soupe de moutarde au miel, Hydromellerie St-Paul-de-la-Croix 1 c. à thé de boutons de marguerite, Les BIOproduits Sainte-Rita 2 jaunes d’œuf 200 gr de Tomme du Kamouraska, La Fromagerie Le Mouton Blanc de La Pocatière 1 pomme, Le Jardin des Pèlerins […]

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Roulé de saumon fumé accompagné de caviar d’aubergine sur son lit de seigle

Ingrédients : 1 aubergine, Les Jardins Kamouraska de Saint-Pascal 1 tomate, Les Jardins Kamouraska de Saint-Pascal 2 gousses d’ail Fines herbes Huile d’olive Sel et poivre Saumon fumé, Les Pêcheries Ouellet inc. de Kamouraska Pain de seigle, Pâtisseries & Gourmandises d’Olivier de La Pocatière PRÉPARATION 1- Éplucher l’aubergine puis la faire revenir dans l’huile d’olive. […]

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Rillette de porc aux piments et épices rôtis, bille de Brochu sur meringue de betterave

Meringue de betterave 200 g de betteraves 1 blanc d’œuf 2 ml de crème de tartre 1 g de sel Bille de Brochu 250 ml d’huile de canola 125 ml de Brochu (liqueur de framboise), La Vallée de la framboise de Val-Brillant 30 ml d’eau 2 g d’agar agar Montage 250 g de rillette de […]

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Ravioli à la betterave, farci à l’armillaire avec sa sauce au Notre-Dame-des-Neiges et vin blanc Le Saint-Mathieu, fleurs d’hémérocalle

Ravioli 100 gr de ravioli à la betterave, Le Mixeur de Saint-Jean-de-Dieu 100 gr de fromage Le Notre-Dame-des-Neiges, Fromagerie des Basques de Trois-Pistoles 100 ml de vin blanc le Saint-Mathieu, Vignoble le Domaine du lac de Saint-Mathieu Sauce à ravioli 250 ml de vin blanc le Saint-Mathieu, Vignoble le Domaine du Lac de Saint-Mathieu 1 […]

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Pleurotes marinés, coeur de quenouille, boutons d’hémérocalle sur craquelin au bolet poivré

Rendement : 24 bouchés Pleurotes marinés 200 g de pleurotes 100 g d’échalotes sèches 5 ml de graines de moutarde 5 ml de pousses d’Aulne 2 g d’asaret du Canada (gingembre sauvage) 50 ml de vinaigre de vin blanc 75 ml d’huile de tournesol, Jolies Demoiselles de Rimouski Craquelin au bolet poivré 125 g de […]

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Feuilleté au poulet accompagné de ses champignons sauvages

Ingrédients 200 gr. de poulet, Les Poulets de grain du Kamouraska de St-Onésime-d’Ixworth ½ litre de fond de volaille 50 gr. de champignons sauvages, Jonathan Therrien, cueilleur de Mont-Carmel 100 gr. de crème fraîche 400 gr. de pâte feuilletées pur beurre PRÉPARATION Pâtes feuilletés 1- Abaisser une pâte feuilletée. 2- Détailler les bouchées à l’emporte-pièce, […]

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Croustilles de miche de noix garnies de sa mousse de parfait de canard au poivre rose et sa gelée d’hydromel, mini bouquet de persil frisé

Ingrédients : ¼ de miche aux noix, La Boulangerie Artisanale Au Pain Gamin de Rivière-du-Loup 100 gr de pâté de foie de canard au poivre rose, Le Culinaire, centre de transformation alimentaire, St-Cyprien 2 c. à thé de gelé d’hydromel, Hydromellerie St-Paul-de-la-Croix PRÉPARATION 1- Pour les croustilles, trancher la miche très mince et faire des […]

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Mousse de fromage frais, gelée d’agastache et fenouil, salade de carottes jaunes, chutney de courgettes et citron, pétales de fleurs

Mousse de fromage frais
250 g de fromage frais, La Fromagerie du Littoral de Baie-des-Sables
200 ml de crème 35%
100 ml de lait
10 ml d’huile de canola, Jolies Demoiselles de Rimouski

Gelée d’agastache et fenouil
1 sachet de tisane agastache et fenouil, Les Jardins de l’Orme de Matane
250 ml d’eau
4 g d’agar agar

Montage
4 carottes jaunes
240 ml de chutney de courgettes et citron
72 pétales de fleurs comestibles

PRÉPARATION
Mousse de fromage frais
1- À l’aide d’un robot culinaire, mélanger tous les ingrédients.
2- Filtrer et verser la préparation dans un siphon.
3- Ajouter une cartouche de gaz et réserver au froid la tête en bas pendant deux heures.

Gelée d’agastache
1- Porter à ébullition l’eau et l’agar agar.
2- Ajouter la tisane d’agastache et fenouil et laisser infuser cinq minutes.
3- Filtrer.

Montage
1- À l’aide d’un couteau économe, prélever de fines lanières de carottes jaunes.
2- Rouler la lanière de carotte et la piquer avec un bâton de bois de façon à obtenir un cercle.
3- Coucher les cercles de carottes sur une plaque et mettre une première couche de mousse de fromage frais.
4- Garnir de chutney de courgettes et recouvrir à nouveau de mousse de fromage frais.
5- Réserver au froid dix minutes.
6- Chauffer la gelée d’agastache et fenouil puis tremper les bouchées.
7- Garnir de fleurs et de sel d’herbes salées.

Crédit de la photo : Madame Sandrine Duplessy, Pâtisseries et Gourmandises d’olivier

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Pétoncles fumés, mactre de Stimpson aux piments fumés et son granité à l’hydromel de pomme

Pétoncles et mactres de Stimpson
250 g de pétoncles fumé, Les Fumoirs Mouski inc. de Saint-Donat
200 ml de Mactre de Stimpson, Les Fumoirs Hervé Bélanger d’Amqui
1 piment rouge frais (type Espelette ou oiseau)
1 copeau de bois
5 ml d’herbes salées de la mer, Les BIOproduits Ste-Rita, coopérative de solidarité de Sainte-Rita
48 fleurs de poireau
10 ml de ciboulette

Granité d’hydromel
250 ml d’hydromel de pomme, Hydromellerie du Vieux Moulin de Sainte-Flavie

PRÉPARATION
Piment fumé
1- Couper le piment en deux, retirer les pépins puis le placer sur une assiette.
2- Chauffer le copeau de bois afin qu’il prenne en feu
3- Placer le copeau fumant près du piment, recouvrir d’un cul de poule et laissé reposer une heure.
4- Hacher finement le piment

Granité à l’hydromel
1- Porter à ébullition l’hydromel et laisser mijoter deux minutes pour évaporer l’alcool.
2- Placer au réfrigérateur dans un contenant métallique pendant trois heures.
3- Gratter la préparation toutes les 30 minutes afin d’obtenir de fins cristaux de glace.

Montage
1- Dans une poêle à feu moyen, sauter le piment et ajouter les mactres de Stimpson.
2- Retirer du feu, ajouter la ciboulette hachée et rectifier l’assaisonnement avec les herbes salées de la mer.
3- Placer les mactres de Stimpson au fond d’une cuillère chinoise.
4- Ajouter un pétoncle fumé puis le granité d’hydromel.
5- Garnir d’une fleur de poireau.
6- Servir immédiatement.

Crédit de la photo : Madame Sandrine Duplessy, Pâtisseries et Gourmandises d’olivier

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Symphonie de hambourgeois

Symphonie de hambourgeois
Le Joyeux Luron suivi du Démon des Basques
et du petit poulet de grains du Kamouraska
accompagné de condiment de betteraves à l’érable et pommes

4 portions Préparation : 15 min Cuisson : 20 min

Le Joyeux Luron

600 g veau haché, Ferme Luron
15 g fines herbes de Provence
Au goût sel et poivre

Mélanger le veau haché avec le sel, le poivre et les fines herbes de Provence. Façonner 4 boulettes et cuire à feu vif sur le gril.

Condiment de betteraves et pommes à l’érable

4 betteraves
2 pommes
1 échalote française
beurre
150 ml sirop d’érable

Trancher en fines juliennes les betteraves et les faire dorer dans une poêle avec le beurre. Couper les pommes en fines tranches. Dans une poêle, faire revenir l’échalote française dans une noix de beurre, déglacer avec le sirop d’érable et y ajouter les betteraves. Laisser macérer quelques minutes.

Mayonnaise-érable et romarin

250 ml mayonnaise
100 ml sirop d’érable
15 ml romarin en pâte

Mélanger tous les ingrédients et réserver.

Montage

Déposer, sur votre pain préféré, une petite quantité de mayonnaise. Ajouter le veau, recouvrir d’une tranche de fromage Le Petit Émile de la Fromagerie Le Détour, mettre 2 tranches de pomme et déposer une quantité de condiments à la betterave. Accompagner de pomme de terre frite ou d’une savoureuse salade estivale.

4 portions Préparation : 15 min Cuisson : 20 min

Le Démon

600 g agneau haché, l’Agnellerie
Au goût sel et poivre
15 g épices à steak de Montréal

Mélanger l’agneau haché avec le sel, le poivre et les épices à steak de Montréal. Façonner 4 boulettes et cuire à feu vif sur le gril.

Dijonnaise maison

400 ml huile de canola, Jolies Demoiselles
1 œuf
30 g moutarde de Dijon
15 g sel et poivre
30 ml vinaigre blanc

Mélanger l’œuf, la moutarde de Dijon, le sel, le poivre et le vinaigre blanc. Verser l’huile en filet sur la préparation et mélanger. Se conserve au réfrigérateur pendant une semaine.

Confit d’oignon au vin rouge

500 g oignon blanc tranché mince
400 ml vin rouge, Vignoble Carpinteri
65 ml vinaigre de vin rouge
230 g sucre

Dans une casserole, mettre tous les ingrédients. Cuire à feu moyen pendant 1 heure 30, jusqu’à l’obtention d’un sirop. Se conserve au réfrigérateur pendant 1 mois.

Montage

Déposer, sur votre pain préféré, une petite quantité de mayonnaise et de laitue. Ajouter la boulette d’agneau, recouvrir d’une tranche de fromage Le Démon de la Fromagerie des Basques, mettre 30 ml de confit d’oignon et déposer une quantité de condiments à la betterave. Accompagner de pomme de terre frite ou d’une savoureuse salade estivale.

4 portions Préparation : 15 min Cuisson : 20 mi

Petit poulet de grain du Kamouraska

500 g poulet haché, Les Poulets de grain du Kamouraska
Au goût sel et poivre
75 g arachides hachées
2 œufs
50 g chapelure
30 ml sauce Hoisin
Au goût coriandre fraîche ciselée

Mélanger tous les ingrédients. Façonner 4 boulettes et cuire à feu vif sur le gril.

Pesto de coriandre

225 g coriandre ciselée
100 g arachides nature grillées
1 gousse d’ail
Au goût sel et poivre
125 ml huile d’olive, Jolies Demoiselles

Dans un mélangeur, broyer la coriandre, les arachides, la gousse d’ail, le sel et le poivre. Verser l’huile d’olive et mélanger.

Mayonnaise au miel

250 ml mayonnaise
100 ml miel de printemps,
Château Blanc, Apiculture

Mélanger la mayonnaise et le miel ensemble.

Légumes sautés

3 branches de céleri
1 carotte
1 oignon
55 g pois mange-tout
225 g fèves germées
beurre
30 ml huile de canola, Jolies Demoiselles

Couper en biseaux très fins le céleri, la carotte, l’oignon et les pois mange-tout. Y ajouter les fèves germées. Dans une poêle à frire, mettre une noix de beurre et l’huile de canola et frire les légumes quelques minutes. Verser du pesto de coriandre sur les légumes au goût.

Montage

Déposer, sur votre pain préféré, une petite quantité de mayonnaise et de laitue. Ajouter la boulette de poulet. Couvrir de 5 ml de pesto et y ajouter des légumes. Accompagner de pomme de terre frite ou d’une savoureuse salade estivale.

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