Sous-marins de bavette de boeuf en croute de café et de cacao servi avec mayonnaise chimichurri et frites maison
Tartare d’agneau à la moutarde au miel, sa Tomme du Kamouraska, pommes du Jardin des Pèlerins et salicorne
Ingrédients : 200 gr de filet d’agneau, L’Agnellerie inc. de Kamouraska 1 c. à soupe de moutarde au miel, Hydromellerie St-Paul-de-la-Croix 1 c. à thé de boutons de marguerite, Les BIOproduits Sainte-Rita 2 jaunes d’œuf 200 gr de Tomme du Kamouraska, La Fromagerie Le Mouton Blanc de La Pocatière 1 pomme, Le Jardin des Pèlerins […]
Roulé de saumon fumé accompagné de caviar d’aubergine sur son lit de seigle
Ingrédients : 1 aubergine, Les Jardins Kamouraska de Saint-Pascal 1 tomate, Les Jardins Kamouraska de Saint-Pascal 2 gousses d’ail Fines herbes Huile d’olive Sel et poivre Saumon fumé, Les Pêcheries Ouellet inc. de Kamouraska Pain de seigle, Pâtisseries & Gourmandises d’Olivier de La Pocatière PRÉPARATION 1- Éplucher l’aubergine puis la faire revenir dans l’huile d’olive. […]
Rillette de porc aux piments et épices rôtis, bille de Brochu sur meringue de betterave
Meringue de betterave 200 g de betteraves 1 blanc d’œuf 2 ml de crème de tartre 1 g de sel Bille de Brochu 250 ml d’huile de canola 125 ml de Brochu (liqueur de framboise), La Vallée de la framboise de Val-Brillant 30 ml d’eau 2 g d’agar agar Montage 250 g de rillette de […]
Ravioli à la betterave, farci à l’armillaire avec sa sauce au Notre-Dame-des-Neiges et vin blanc Le Saint-Mathieu, fleurs d’hémérocalle
Ravioli 100 gr de ravioli à la betterave, Le Mixeur de Saint-Jean-de-Dieu 100 gr de fromage Le Notre-Dame-des-Neiges, Fromagerie des Basques de Trois-Pistoles 100 ml de vin blanc le Saint-Mathieu, Vignoble le Domaine du lac de Saint-Mathieu Sauce à ravioli 250 ml de vin blanc le Saint-Mathieu, Vignoble le Domaine du Lac de Saint-Mathieu 1 […]
Pleurotes marinés, coeur de quenouille, boutons d’hémérocalle sur craquelin au bolet poivré
Rendement : 24 bouchés Pleurotes marinés 200 g de pleurotes 100 g d’échalotes sèches 5 ml de graines de moutarde 5 ml de pousses d’Aulne 2 g d’asaret du Canada (gingembre sauvage) 50 ml de vinaigre de vin blanc 75 ml d’huile de tournesol, Jolies Demoiselles de Rimouski Craquelin au bolet poivré 125 g de […]
Feuilleté au poulet accompagné de ses champignons sauvages
Ingrédients 200 gr. de poulet, Les Poulets de grain du Kamouraska de St-Onésime-d’Ixworth ½ litre de fond de volaille 50 gr. de champignons sauvages, Jonathan Therrien, cueilleur de Mont-Carmel 100 gr. de crème fraîche 400 gr. de pâte feuilletées pur beurre PRÉPARATION Pâtes feuilletés 1- Abaisser une pâte feuilletée. 2- Détailler les bouchées à l’emporte-pièce, […]
Croustilles de miche de noix garnies de sa mousse de parfait de canard au poivre rose et sa gelée d’hydromel, mini bouquet de persil frisé
Ingrédients : ¼ de miche aux noix, La Boulangerie Artisanale Au Pain Gamin de Rivière-du-Loup 100 gr de pâté de foie de canard au poivre rose, Le Culinaire, centre de transformation alimentaire, St-Cyprien 2 c. à thé de gelé d’hydromel, Hydromellerie St-Paul-de-la-Croix PRÉPARATION 1- Pour les croustilles, trancher la miche très mince et faire des […]
Mousse de fromage frais, gelée d’agastache et fenouil, salade de carottes jaunes, chutney de courgettes et citron, pétales de fleurs
Mousse de fromage frais
250 g de fromage frais, La Fromagerie du Littoral de Baie-des-Sables
200 ml de crème 35%
100 ml de lait
10 ml d’huile de canola, Jolies Demoiselles de Rimouski
Gelée d’agastache et fenouil
1 sachet de tisane agastache et fenouil, Les Jardins de l’Orme de Matane
250 ml d’eau
4 g d’agar agar
Montage
4 carottes jaunes
240 ml de chutney de courgettes et citron
72 pétales de fleurs comestibles
PRÉPARATION
Mousse de fromage frais
1- À l’aide d’un robot culinaire, mélanger tous les ingrédients.
2- Filtrer et verser la préparation dans un siphon.
3- Ajouter une cartouche de gaz et réserver au froid la tête en bas pendant deux heures.
Gelée d’agastache
1- Porter à ébullition l’eau et l’agar agar.
2- Ajouter la tisane d’agastache et fenouil et laisser infuser cinq minutes.
3- Filtrer.
Montage
1- À l’aide d’un couteau économe, prélever de fines lanières de carottes jaunes.
2- Rouler la lanière de carotte et la piquer avec un bâton de bois de façon à obtenir un cercle.
3- Coucher les cercles de carottes sur une plaque et mettre une première couche de mousse de fromage frais.
4- Garnir de chutney de courgettes et recouvrir à nouveau de mousse de fromage frais.
5- Réserver au froid dix minutes.
6- Chauffer la gelée d’agastache et fenouil puis tremper les bouchées.
7- Garnir de fleurs et de sel d’herbes salées.
Crédit de la photo : Madame Sandrine Duplessy, Pâtisseries et Gourmandises d’olivier
Pétoncles fumés, mactre de Stimpson aux piments fumés et son granité à l’hydromel de pomme
Pétoncles et mactres de Stimpson
250 g de pétoncles fumé, Les Fumoirs Mouski inc. de Saint-Donat
200 ml de Mactre de Stimpson, Les Fumoirs Hervé Bélanger d’Amqui
1 piment rouge frais (type Espelette ou oiseau)
1 copeau de bois
5 ml d’herbes salées de la mer, Les BIOproduits Ste-Rita, coopérative de solidarité de Sainte-Rita
48 fleurs de poireau
10 ml de ciboulette
Granité d’hydromel
250 ml d’hydromel de pomme, Hydromellerie du Vieux Moulin de Sainte-Flavie
PRÉPARATION
Piment fumé
1- Couper le piment en deux, retirer les pépins puis le placer sur une assiette.
2- Chauffer le copeau de bois afin qu’il prenne en feu
3- Placer le copeau fumant près du piment, recouvrir d’un cul de poule et laissé reposer une heure.
4- Hacher finement le piment
Granité à l’hydromel
1- Porter à ébullition l’hydromel et laisser mijoter deux minutes pour évaporer l’alcool.
2- Placer au réfrigérateur dans un contenant métallique pendant trois heures.
3- Gratter la préparation toutes les 30 minutes afin d’obtenir de fins cristaux de glace.
Montage
1- Dans une poêle à feu moyen, sauter le piment et ajouter les mactres de Stimpson.
2- Retirer du feu, ajouter la ciboulette hachée et rectifier l’assaisonnement avec les herbes salées de la mer.
3- Placer les mactres de Stimpson au fond d’une cuillère chinoise.
4- Ajouter un pétoncle fumé puis le granité d’hydromel.
5- Garnir d’une fleur de poireau.
6- Servir immédiatement.
Crédit de la photo : Madame Sandrine Duplessy, Pâtisseries et Gourmandises d’olivier
