4 portions Préparation : 20 min Cuisson : 5 min Repos : 10 min 175 à 200 g Filet mignon* 10 g Chapelure 100% pleurote* 180 g Tomme aux poivres râpée* 1 Oignon émincé finement* 1/2 tasse Charles-Aimé Robert* 2 c. à table Sucre 1 Botte d’asperges vertes 1 Citron Fleur de sel et poivre […]
Souper 2013
Tataki de Broutard des Appalaches en chapelure de pleurotes, dentelles de Tomme, confit d’oignons au Charles-Aimé Robert, salade fraîcheur d’asperges
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Salade d’anguille fumée et malt, fromage frais aux capucines, mousse d’hydromel au beurre
4 portions Préparation : 20 min Repos : 45 min Salade d’anguille fumée 240 g Anguille fumée* 10 g Ail tubéreux (ou ciboulette) 20 g Feuilles de moutarde* 10 g Boutons de marguerite marinés* 20 ml Huile tournesol La Rayonnante* Retirer les arêtes de l’anguille et la couper en petits dés. Ciseler l’ail tubéreux et […]
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Pâtes en folie aux 3 façons !
4 portions Préparation : 1 h Cuisson : 1 h 15 Raviolis à la betterave, crevettes et agrumes, accompagnés de sa crevette tigrée aux sésames grillés et crème anisée 4 Raviolis à la betterave farcis de crevettes et agrumes* 4 Crevettes tigrées (grosseur 20-25) 100 ml Pastis 125 ml Crème 35 % 10 ml Ketchup […]
Les pleurotes à l’honneur ! Manchette de volaille, accompagnée de son nid de pomme de terre, boudin blanc et foie gras
4 portions Préparation : 45 min Cuisson : 35 min Manchon de poulet 4 pilons de poulet désossés (prendre soin de garder le manchon) Farce 800 g Pleurotes* 20 ml Huile d’olive 2 Échalotes grises ciselées 30 g Canneberges 20 g Pommes en petits dés* 100 g Chair à saucisse* Sel, poivre, épices et gingembre […]
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Le vacherin café, à la manière d’Olivier !
4 Portions Préparation : 20 min Cuisson : 2 h La crème glacée 24 g Lait 32 g Jaune d’oeuf 32 g Sucre 32 g Café moulu* (grosse mouture) Mélanger les jaunes d’oeuf, le sucre puis réserver. Amener le lait à ébullition. Verser le liquide chaud sur le mélange de jaunes d’oeuf et sucre et […]
Crabe cakes en croûte de caméline, verdure de pomme et sa douce huile vierge de caméline
20 portions Préparation : 45 min Cuisson : 3 min Repos : 15 min Crabe cake 60 ml Mayonnaise-maison 1 Oeuf 10 c. à soupe Chapelure nature 1 c. à thé Piment fort* 360 g Chair de crabe* 2 c. à soupe Herbes salées de la mer* ½ tasse Farine tout usage ½ tasse Graines […]
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